LE SAVOIR-FAIRE BEAUJOLAIS
> La Vinification Beaujolais
Visionnez l'animation flash sur la vinification : 

Récolte
En Beaujolais, les vendanges sont obligatoirement manuelles. Les vignerons font donc appel chaque année à une équipe de vendangeurs. Il y a les "cueilleurs", les personnes qui coupent les grappes de raisin et les "porteurs", ceux qui transportent les raisins dans des hottes vers la remorque. Les raisins sont manipulés avec précaution, afin que les baies ne soient pas écrasées.

Encuvage
Les grappes entières sont déversées dans des cuves en ciment ou en inox, d'une capacité variant de 40 à 300 hectolitres. L'intégrité des grappes est maintenue grâce à un encuvage par gravité ou par tapis roulant.

Le tassement des grappes dans le fond de la cuve libère naturellement du jus, soit 10 à 30% du volume de la cuve. Pendant la macération, ce volume de jus augmente progressivement pour atteindre 40 à 70% du volume total. Ainsi, trois parties distinctes sont observées dans une cuve :
Dans le fond de la cuve, le jus de raisin fermente et libère du gaz carbonique. Rappelons que la fermentation alcoolique est la transformation des sucres en alcool par les levures.
En zone intermédiaire, des grappes flottent dans le jus, elles macèrent. Les pellicules changent de consistance. Les constituants de la pellicule du raisin (anthocyanes, tanins, précurseurs d'arômes) sont libérés progressivement.
Dans la partie supérieure, des grappes entières sont en atmosphère anaérobie constituée de gaz carbonique. A l'intérieur des baies de raisin a lieu une fermentation intracellulaire (1).


La particularité de la vinification Beaujolaise repose sur l'ensemble de ces phénomènes fermentaires complexes qui contribuent à l'obtention d'un vin particulièrement fruité. Le métabolisme anaérobie est d'autant plus favorisé que la proportion de grappes entières est élevée. Dans cet objectif, toutes les étapes de manipulation des raisins sont réalisées avec précaution.

(1) Cette fermentation intracellulaire se fait en l'absence de micro-organisme. L'acide malique contenu dans la baie est dégradé de 20 à 50% et transformé en l'éthanol (environ 2% volume). Il s'agit d'un métabolisme anaérobie qui favorise la production d'arômes spécifiques et diminue l'acidité du vin).
Macération

Pour obtenir un vin correspondant à la typicité de l'appellation, le vigneron ajuste la durée de macération (4 à 10 jours), la température (maîtrisée dans de nombreux cuvages grâce à des installations de thermorégulation), la proportion de grappes/jus (pratique des remontages, pigeages grillage ou délestages). La macération est importante, car elle conditionne la structure polyphénolique du vin. La durée de macération varie donc en fonction du type de vin souhaité : courte macération pour les Beaujolais primeurs et longue macération pour les Crus du Beaujolais.


Décuvage
Le décuvage intervient lorsque la macération arrive à son terme. Le jus de la cuve est écoulé, c'est le jus de "tire". Les raisins encore entiers sont placés dans un pressoir. Du pressoir sort alors le paradis ou "jus de presse". Pourquoi "paradis" ? parce que limpide, aromatique et sucré, il fait le bonheur de tous ! Une fête le célèbre chaque année à Odenas en octobre.


Fin des fermentations

Le jus de tire et le jus de presse sont alors assemblés. La fermentation alcoolique se termine, puis la fermentation malolactique (transformation de l'acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques) a lieu. Cette deuxième fermentation se traduit par un assouplissement du vin et une diminution de l'acidité. Le vin a alors atteint sa composition finale.


Filtration et mise en bouteilles

Les vins de Beaujolais et de Beaujolais Villages, qui présentent les caractéristiques organoleptiques des Beaujolais nouveaux, sont analysés, filtrés et mis en bouteilles. Le consommateur pourra les découvrir dès le 3ème jeudi de novembre : ce sont les Beaujolais Nouveaux ou "primeurs".

Les autres vins (Beaujolais, Beaujolais Villages et Crus du Beaujolais) attendront patiemment que leur heure soit venue. Ils sont "libérés" à la date du 15 décembre, c'est-à-dire qu'ils peuvent être mis sur le marché. Mais la coutume veut que les Crus "fassent leurs Pâques" avant d'être mis en bouteilles. Pour certaines appellations où les vins sont naturellement plus charpentés, un élevage prolongé peut être bénéfique. Le délai optimum de consommation peut varier de 1 à 5 ans et plus selon le millésime et l'origine du Cru.