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Cervelle en matelote

Préparation

Constituer d'abord le court-bouillon, en faisant bouillir doucement, 25 minutes, le vin avec les aromates. Mettre à refroidir.
Débarrasser la cervelle des peaux, filaments et petits vaisseaux sanguins, après l'avoir trempée dans l'eau fraîche.
Placer la cervelle dans le récipient de cuisson. Verser dessus le court-bouillon tiède en le passant au chinois.
Faire prendre l'ébullition, couvrir et retirer à feu très doux, pour pocher, pendant 30 minutes pour une cervelle de boeuf, 15 minutes pour celle de mouton.
Sortir la cervelle et la mettre à égoutter sur un linge.
Faire réduire le court-bouillon, en plein feu, à 2 dl. Le lier avec du beurre manié. S'assurer de l'assaisonnement et verser la sauce sur la cervelle taillée au préalable en escalopes et dressée dans le plat de service.
A votre gré, ajouter une garniture matelote : petits oignons glacés, croûtons frits, lardons grillés, champignons cuits au beurre, etc...

 

Ingrédients

Ingrédients

-  1 cervelle de boeuf ou 2 de veau ou 6 de mouton
-  1/4 l de Beaujolais
-  1 oignon
-  1 bouquet garni
 - 1 pincée de sel
-  1 pincée d'épices
-  50 g de beurre
-  12 g de farine.

 

 

 

Vin conseillé :