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Préparation

Epluchez tous les légumes et taillez-les en petis dés. Les faire revenir dans l'huile d'olive. Ajoutez le vinaigre blanc, le vin blanc, le safran, la pointe d'ail et le bouquet garni.

Laissez cuire environ 35 mn à feu doux. Effeuillez le cresson et le persil. Bien les laver. Les cuire à l'eau bouillante pendant 3 mn puis les rafraîchir. Les égoutter et les mixer avec un filet d'huile d'olive, salez, poivrez. Saisir les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive 30 secondes de chaque côté.

Etalez la sauce verte dans les assiettes. Disposez les noix au centre et l'escabèche tiède autour. Décorez de quelques feuilles de cerfeuil et tranches de pancetta.