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Préparation

Prendre une tête fraîche, la désosser, la mettre à saler dans une saumure pendant 3 jours. Puis la rincer et la cuire 3 heures dans un bouillon (eau et vin blanc, 4 carottes, bouquet garni, grains de poivre, un oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 blancs de poireaux, 5 ou 6 grains de genièvre). Ajouter aussi 1 ou 2 pieds de porc crus et quelques couennes qui formeront la gelée ensuite.
Retirer la tête cuite, la couper en petits morceaux, ainsi que la langue, égoutter les carottes émincées, mettre le tout dans un saladier, remplir avec le bouillon passé au chinois ou à la passoire fine, charger un peu d'une planchette ou d'une assiette avec un poids dessus, laisser refroidir un peu puis faire prendre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.