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Tête à tête avec des jeunes vignerons qui font des Beaujolais Nouveaux

Depuis les années 50, des centaines de vignerons élaborent des Beaujolais et Beaujolais
Villages Nouveaux. Des vins fruités, joyeux, agréables à boire au comptoir avec des copains,
pour célébrer la fin de l’année viticole et l’arrivée du vin nouveau. Les “anciens”, comme
on les appelle ici en Beaujolais, ont passé le flambeau à la nouvelle génération. Des jeunes
vignerons désireux de rendre hommage à leurs aînés, tout en y ajoutant du leur. Authenticité
et renouveau donc, un combo parfait.

Anthony Pérol, vigneron au domaine Pérol

“Le Beaujolais Nouveau est pour moi synonyme de partage, de convivialité et d’authenticité. C’est l’aboutissement immédiat d’une belle année de travail, d’un millésime particulier. C’est le reflet de notre terroir, du cépage gamay noir à jus blanc emblématique de notre belle région qui offre des cuvées pleines de diversité, de fraicheur, de finesse. Sur le domaine familial, je suis la 5ème génération de vignerons en polyculture (nous avons aussi un élevage de Salers en AB), nous sommes en agriculture biologique depuis maintenant 15 ans. Nous faisons naître deux cuvées de Beaujolais Nouveau chaque année, de millésime en millésime : Le P’tit Nouveau qui est un assemblage de tous nos terroirs, une cuvée croquante et délicate ; et l’Abracadaboum (pour la magie de la nature) qui est une sélection parcellaire et une cuvée nature sans sulfites, racée et pleine d’authenticité.”

David Large du Domaine David Large

“Nouvel album millésime 2020 bientôt dans les bacs et dans les seaux. L’introduction de ce nouvel opus démarrera par mon Beaujolais Nouveau “Massaï”. Je m’autorise aussi un “bonus track” sur mes nouvelles parcelles en Beaujolais. Je vais donc sortir un Beaujolais Nouveau appelé “Zombi”, toujours vinifié en parcellaire. L’idée c’est de réveiller les vieux démons, ressusciter une vieille entité, mais en quantité limitée. Mes Beaujolais Nouveaux, qu’ils soient “guerriers” ou “zombis” partent dans le monde entier et préparent les amateurs de vin à mes autres cuvées, en cru ou en Beaujolais Villages. Mes primeurs sont mes éclaireurs. J’y mets beaucoup d’énergie et de foi !”

Benoit Roche du Domaine de Champ de Croix

“Installé depuis 2017, j’ai repris le domaine familial et continue à vinifier le Beaujolais Nouveau comme le faisait mon père, en vinification traditionnelle. C’est un produit festif et le premier vin de l’année que l’on boit, mais il peut également surprendre et être dégusté plus tard. J’adore ouvrir des bouteilles de primeur 4/5 ans après leur sortie. On est souvent très étonné ! Depuis 2018, j’élabore également une cuvée de Beaujolais Nouveau sans soufre ajouté, vinifiée avec des levures indigènes. On peut sans cesse se renouveler, c’est très plaisant de vinifier ce vin !”

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Rencontre avec un chef Bistrot Beaujolais : L’échanson

rencontre

Le restaurant en quelques mots

A Clochemerle (ou Vaux en Beaujolais…) on vient pour découvrir le site qui a inspiré Gabriel Chevalier mais aussi pour le merveilleux restaurant gastronomique « L’auberge de Clochemerle » de Romain et Delphine Barthe. Comme dans chaque village, les choses changent et un jour le couple apprend que l‘ancienne mairie cherche une nouvelle vie ! Pari tenu par notre couple de restaurateurs qui ouvre l’Echanson et confient les commandes à Baptiste Fernandez.

Seule obligation demandée par la Mairie : garder intacts les fresques d’Allain Renoux, un enfant du pays, qui ornent l’ex-salle des mariages. Delphine et Romain décident aussi de garder intact le carrelage d’époque dont le dessin a inspiré le logo.

L’idée : un restaurant convivial, chic, autour du village et de produits locaux avec une carte des vins uniquement dédiée aux vins du Beaujolais, toutes les appellations et chaque mois des vignerons différents.

© Anne D photographie

Vous en quelques mots

Sans jeux de mots, Baptiste est un enfant du cru. « Avec Romain nous proposons des plats cuisinés avec d’excellents produits locaux, dans une ambiance chaleureuse, généreuse et décontractée. Chez nous, la convivialité se retrouve dans l’assiette, mais aussi dans l’ambiance. Il n’est pas rare d’avoir des tables de 2 qui deviennent au fur et à mesure du repas et des échanges avec les tables voisines, des tables de 4, 6 ou 10 personnes ».  Notre plat fétiche « La Potence » en est l‘un des meilleurs exemples.

Une anecdote (ou deux) en cuisine

A la fin d’un repas, un couple de touristes, étaient indécis sur la suite à donner à leur dégustation. Ils avaient encore une petite place pour… une surprise salée ! Oui une surprise, car même si le plateau de fromages était merveilleusement achalandé par de produits locaux, les touristes avaient envie d’autre chose. Un défi que Baptiste relève avec grand bonheur. Il leur concocte une faisselle à la poudre de moutarde, relevé au poivre de sichuan, persil plat haché… Surpris et séduit, ce couple de touristes est revenu le soir même. Ils reviennent d’ailleurs systématiquement à chaque passage dans la région.

Anne D photographie

Notre plat signature 

Sans aucun doute « la Potence », un plat convivial qui fait ressortir la convivialité et l’originalité dans la tradition. Le bœuf de la boucherie de St Etienne des Oullières est flambé au marc du Beaujolais.

Pour le dessert ce sera Le Dariole au chocolat, un biscuit à cœur coulant que Romain a appris à faire lorsqu’il travaillait chez « Trois Gros ».

Un accord plat et vin du Beaujolais

Une andouillette de chez Braillon (Villefranche sur Saône) exclusivement de fraise de veau et accompagné de légumes nouveaux avec un Moulin-à-vent de chez David Large Lieu-dit Rochenoire ; une cuvée fruitée gourmand, pas trop tanique pour réveiller le côté grillé de l’andouillette.

Un vigneron « coup de cœur » et pourquoi ?

Un ? Oh non, plusieurs ! Chaque mois un différent. En juillet, ce sera David Large. On a quasiment le même âge que le chef, c’est un bon copain qui partage mes valeurs. En voisin, puisque David habite à deux pas du restaurant, on aime discuter, refaire le monde, le beaujolais, ses cuvées… Mais j’ai aussi beaucoup d’affinités pour les cuvées produites par Yannick de Vermont (Château de Vaux), Jean Luc Longère (Domaine Longère) pour ne citer qu’eux.

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Rencontre avec un chef Bistrot Beaujolais : Le Substrat

Un mot sur le restaurant

De son restaurant croix roussien, le Substrat, à Food Traboule en passant par son comptoir So6 la Saucissonerie Hubert Vergoin dévoile toute sa créativité, sa passion et son brin de folie. Sommelier, il connaît personnellement tous les vignerons de sa carte. Cuisinier, il sublime les produits de la cueillette pour ouvrir une assiette haute en couleurs, en saveurs et en surprises. Au Substrat, son néo-bistrot installé dans un ancien atelier de La Croix Rousse, le charme opère : le lieu, les plats créés de toute pièce et les vins de vignerons, très souvent locaux, envoûtent. Chez So6, la Saucissonerie, c’est la cuisine canaille qui s’empare du lieu. Deux lieux, deux ambiances, mais toujours ce goût du partage, autour des vins du Beaujolais. Hubert Vergoin est l’un de nos nouveaux lauréats de l’année !

© Nicolas Villion

Vous en quelques mots

“Sommelier de formation, j’ai débuté ma carrière chez monsieur Paul à l’auberge comme apprenti puis j’ai travaillé comme sommelier caviste et bar à vins dans le sud et à Lyon jusqu’en 2008. J’ouvre alors ma première affaire, une sandwicherie cave à manger à Tassin la Demi-lune et Substrat restaurant le jeudi 21 novembre 2013 pour les Beaujolais Nouveaux !”

Votre établissement en quelques mots

Substrat s’inscrit dans le style nouveau bistrot, vin à boire et produits de la cueillette… une cuisine d’inspiration autour des herbes, champignons et du maraîchage.

Une anecdote (ou deux) en cuisine

Au début du restaurant, les desserts péchaient un peu. On a fait un gros travail pour se différencier et, en particulier, sur les glaces que j’adore : j’ai voulu faire des desserts cuisinier avec des glaces maison aux saveurs originales, comme, par exemple : une tranche de pain d’épices surmontée d’une glace aux cèpes, une glace à l’huile d’olive servie sur un biscuit chocolat blanc, ou encore une coupe de fraises glace au fromage de brebis… Un jour, un client a demandé si l’on pouvait « juste » lui servir une boule de glace vanille en guise de dessert, je crois qu’il pensait qu’on avait un congèle plein de parfums de glace, on lui a même proposé une touche de chantilly avec avant de lui expliquer gentiment que non !

Un accord plat et vin du beaujolais

Un accord surprenant c’est l’huître ! Avec un Fleurie par exemple.

Votre attachement au beaujolais ?

Le gamay coule dans mes veines ! C’est comme le Rhône et la Saône … J’aime le coté très Gaulois de cette région et aussi une vraie démarche d’avant-garde bio nature. (une démarche avant-gardiste, une nouvelle génération)

Un vigneron coup de cœur

Julien Sunier. C’est un ami, on a débuté ensemble en 2008.

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Rencontre avec un chef Bistrot Beaujolais : Le Mordant

le-mordant-lucas-blachy-bistrot-beaujolais

C’est dans le 10ème arrondissement de Paris que le Mordant « sort les crocs » et propose des plats raffinés et joliment présentés. Chaque produit est sélectionné méticuleusement chez les producteurs. Ici, on est là pour avoir une cuisine de partage, belle et colorée. Tantôt classiques, tantôt exotiques, les inspirations sont nombreuses et nous emmènent loin du quotidien le temps d’un repas.

Un mot sur vous

Lucas Blanchy est dans le monde de la restauration depuis presque 20 ans. Après être passé dans les cuisines du Georges V ou du restaurant Jules Vernes, Le Mordant est sa première création ! En plus d’être un excellent cuisinier, c’est aussi un fin sommelier, amoureux du terroir et de produits frais. Avec une sensibilité plutôt bio et biodynamie, il a développé un penchant pour les vins natures. Mais, pour lui l’important est « d’écouter le vigneron qui est un passeur d’émotions, les vins sont choisis pour retranscrire ce que le vigneron a fait avec respect. »

Un mot sur le restaurant

Avant le restaurant, il y avait un supermarché ! Il a donc fallu repenser la décoration, aujourd’hui signée par l’architecte Lucie Lepage-Depreux. Au Mordant, on croit beaucoup aux plats récurrents, à laquelle s’ajoute les envies et idées de l’équipe. Le cœur de la cuisine est de travailler avec des produits frais et traçables. Les recettes traditionnelles sont revisitées avec des petits twists et assaisonnements audacieux, afin de remettre les classiques au goût du jour. Comme l’œuf mayo infusé au thé noir et sa mayonnaise au wasabi.

Un plat signature ?

Le « tataki de bœuf avocat et lemonzest ». Les morceaux tendres de bœuf sont marinés à la sauce soja, avec du citron kéfir et d’autres ingrédients tenus secrets. Ils vont être grillés puis marinés de nouveau 24h.

Un accord plat et vin du Beaujolais

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Des travers de porc façon « Daddy Roger », recette en hommage au père américain d’un ami, qui se marient parfaitement avec le Juliénas du Domaine des Marrans. C’est un vin gourmand qui va très bien avec le fumé de la sauce barbecue et cette pièce de viande plutôt grasse.

Un vigneron « coup de cœur » et pourquoi ?

« Jean-Claude Lapalu, je le connais depuis ma formation de sommelier. J’ai eu un coup de cœur pour sa cuvée « Eau Forte » ! Il fait des vins qui apportent beaucoup d’émotions et c’est quelqu’un de formidable. Il raconte l’histoire du terroir et du Beaujolais à travers ses vins. »

Quel est votre attachement au Beaujolais ?

« J’ai découvert la région quand je faisais ma formation de sommelier. J’adorais le Gamay et j’ai eu un vrai coup de cœur pour le terroir et la diversité entre les appellations. Elles sont toutes très typées et c’est une belle surprise à chaque dégustation.  J’ai à cœur de le faire découvrir les vins de cette région. Cela fait donc sens d’être référencé Bistrots Beaujolais et ça permet de hisser haut et fort les couleurs du Beaujolais. »

Une anecdote (ou deux) en cuisine

« Nos clients sont plutôt classiques dans l’approche des vins alors j’aime les emmener vers des appellations un peu plus méconnues, leur faire déguster à l’aveugle pour casser les préjugés, et leur faire découvrir le vrai Beaujolais.

Je conseille un jour un Beaujolais à un client ; mais il ne veut rien entendre. Joueur, je lui apporte ainsi qu’à ses invités des vins au verre. Toute la table est unanime, ils adorent ! Je leur dis alors que je leur ai servi… un Beaujolais ! Ils ont été surpris mais en redemandent maintenant.

J’adore aussi garder le Beaujolais Nouveau de jean Claude Lapalu, et le resservir tout au long de l’année aux clients, pour les surprendre. »

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À la découverte des terroirs du Beaujolais…

Un terroir est la combinaison des éléments naturels d’une zone (le sol, la topographie, la biodiversité, le climat et le paysage) mais aussi du savoir-faire des vignerons et des techniques de production. C’est le terroir qui donne sa typicité au vin. La région du Beaujolais, très diversifiée, regroupe un ensemble variés de terroirs renfermant chacun un secret qui se retrouve dans le caractère de chaque appellation.

Du nord au sud, des sols très variés


Entre 2009 et 2018, à la demande d’Inter Beaujolais, une étude de caractérisation des terroirs a été conduite par SIGALES, un bureau d’étude pédologique. Après plus de 15 000 sondages de sols, près de 1 000 fosses et une cinquantaine de visites commentées, les analyses permettent aujourd’hui d’établir une cartographie du vignoble Beaujolais. Les vignerons et négociants s’approprient cette caractérisation des sols pour les valoriser sous la forme de cuvées parcellaires. Cette géologie remarquable s’est traduite par l’obtention en avril 2018 du label de « Géoparc mondial UNESCO ». Le Beaujolais devient ainsi le 7ème Géoparc sur le territoire français.

Si le Beaujolais viticole n’est pas très étendu géographiquement, il regroupe de façon tout à fait inattendue, une multitude de sols différents ; plus de 300 variantes sont recensées et décrites. Ces sols se forment sur les roches ou matériaux parentaux qui les portent. À ce titre, notre vignoble est tout à fait remarquable, puisqu’il témoigne d’une histoire géologique vieille de plus de 500 millions d’années dont on retrouve facilement toutes les traces. À l’interface de tous les grands événements géologiques de l’histoire, le Beaujolais viticole a hérité d’une des géologies les plus riches et les plus complexes de France. Le vignoble rassemble sur une petite surface une très grande variété de roches !

C’est de là que chaque appellation, voire chaque lieux-dit tire, en premier lieu, sa personnalité, d’autant que le Gamay est le seul cépage utilisé en Beaujolais pour produire tous les vins rouges : crus, Beaujolais Villages et Beaujolais.

Un climat sous influences


Le Beaujolais profite aussi d’un climat tempéré marqué par 3 influences majeures. En hiver, les courants  continentaux contribuent aux gelées qui s’étirent parfois jusqu’au printemps. A l’intersaison, les mouvements d’air océaniques attisent le rôle régulateur de la Saône et atténuent les écarts de température. Le retour des beaux jours est placé sous la houlette des vents méditerranéens.

La chaîne montagneuse du haut Beaujolais vient alors renforcer la protection des ceps et encourage le foehn, cet air tiède venu de l’ouest, qui réchauffe et assèche en été lorsqu’il franchit les crêtes beaujolaises pour redescendre en plaine.

Exposé à des pluies modestes, le terroir viticole peut connaître de très fortes chaleurs mais aussi des épisodes orageux parfois dévastateurs.

Des coteaux bien exposés


Essentiellement orientés à l’est et au sud, les coteaux beaujolais bénéficient d’un excellent ensoleillement et d’une belle luminosité du printemps à l’automne. Un atout supplémentaire pour la production de beaujolais d’exception.

La passion et le savoir-faire des vignerons beaujolais


La méthode culturale beaujolaise est encore de nos jours fortement marquée par l’intervention personnelle du vigneron. Que ce soit au moment de la taille des ceps, de l’entretien du sol, de la conduite de la vigne ou des vendanges, les viticulteurs beaujolais sont présents dans leurs parcelles. Si la mécanisation apparaît à certains endroits pour faciliter certaines tâches (labour ou vendanges), la nature même des parcelles (taille modestes, sols pierreux, coteau, forte pente parfois…) et les règlementations liées aux 12 appellations réclament une attention constante et la mobilisation d’un savoir-faire qui se transmet de générations en générations.

Les qualités et la variété de ses vins, la région du Beaujolais la doit à la diversité de ses terroirs autant qu’à la passion de ses vignerons et à la connaissance intime qu’ils ont développée de leurs terres. Un savoir-faire de plus en plus pointu et résolument tourné vers la préservation de ce patrimoine naturel unique.

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Les Beaujolais, des vins accessibles

Amateur de bon vin ou amateur tout court, vous souhaitez appréhender l’art de la dégustation ? Les Beaujolais sont les vins qu’il vous faut. Le Gamay s’exprime en 12 appellations en rouges et 2 appellations en rosés. Même chose pour le Chardonnay qui se décline en Beaujolais et Beaujolais Villages blanc. Voilà une région viticole qui sait se rendre accessible !

Une rasade d’AOC

Le Beaujolais se distingue des autres vignobles de France par la facilité de lecture qui caractérise ses appellations. Pas besoin de retenir des dizaines et dizaines de noms : Le Beaujolais se concentre sur 12 AOC. Un réel plaisir donc pour parfaire ses connaissances des vins du Beaujolais.

Ensuite, il vous faut connaître les cépages et là encore, le Beaujolais possède des caractéristiques singulières. Tous ses vins sont conçus à partir d’un seul cépage : le Gamay noir à jus blanc pour les vins rouges et les rosés et le Chardonnay pour les vins blancs. Très facile à retenir…

Ensuite, on passe au niveau supérieur ! Morgon Côte du Py, Moulin-à-Vent Rochenoire ou encore Fleurie Grille-Midi : Tous ces noms précédés d’une appellation du Beaujolais sont en réalité ce que l’on appelle des lieux-dits. Bien souvent, vous les retrouverez sur les étiquettes des grandes cuvées issues des terroirs les plus reconnus des vignerons du Beaujolais. Cette connaissance accrue des sols du Beaujolais et les vignerons qui subliment les spécificités de chaque terroir permettent la naissance des Beaujolais d’Exception. Des vins complexes, dotés d’une grande aptitude à vieillir que l’on partage volontiers avec de grands amis.

Une gorgée de connaissances

Souvent, sans le savoir vraiment, vous êtes entrés dans le monde des vins du Beaujolais et peut-être des vins tout court, par un Beaujolais Nouveau ? Même si ce sont des vins de fête et de gourmandise, ces primeurs n’en sont pas moins de jolis représentants du nouveau millésime qui sera dégusté à partir du printemps et de joyeux ambassadeurs du caractère du Gamay de l’année. L’introduction idéale à l’esprit Beaujolais !

Pour appréhender les autres vins du Beaujolais, il faut apprendre à capter leurs nuances : entre un Morgon, un Fleurie, un Beaujolais Villages, un Chiroubles ou un Brouilly, des points communs mais aussi des singularités. Car, bien entendu, si le nombre d’appellations reste modeste en Beaujolais, leurs vins offrent une palette de saveurs variées et des caractères marqués ! Il existe même des termes spécifiques pour parler des vins du Beaujolais comme « morgonner » par exemple.

Au fur et à mesure de votre initiation aux vins du Beaujolais, vous apprenez à apprécier les structures de chaque appellation et à capter la force des terroirs de la région. En effet, quelle autre région viticole rend mieux hommage à ses lieux-dits à travers ses vins que le Beaujolais ? Avec un seul cépage pour chaque couleur, le terroir peut s’exprimer pleinement grâce au savoir-faire des hommes.

Une lampée d’entraînement


Une bonne connaissance des vins vient avec le temps et les dégustations. Et les Beaujolais n’échappent pas à la règle. Multipliez les occasions d’en ouvrir une bouteille pour un apéritif entre amis, un déjeuner d’affaires, un repas de fête, un dîner en amoureux ou pour un petit plaisir simple du quotidien. Amusez-vous à faire le bon choix pour étonner et ravir vos convives. Il y a forcément un Beaujolais qui se prête à la circonstance, il suffit de le chercher.

Pour vous aider, votre caviste préféré vous donnera de précieux conseils. Mais aussi, si vous alliez chercher les informations à leurs sources ? Organisez donc un séjour dans la région du Beaujolais pour flâner sur la Route des Vins, visiter des caves, déguster (avec modération !) et échanger avec des vignerons pour repartir enfin avec des souvenirs et de bonnes idées.

Et puis poursuivre cette expérience toute l’année. Prenez par exemple 2 ou 3 bouteilles de chaque appellation que vous conserverez dans votre cave. Ensuite, par petites touches, testez l’éveil de vos papilles jusqu’à ce que vous soyez capable de reconnaître un Beaujolais, voire chaque appellation même, les yeux fermés… Enfin, façon de parler car l’œil est le premier sens en éveil lors de la dégustation d’un vin, ne l’oublions pas. Et les vins du Beaujolais nous offrent notamment une belle palette de rouges rubis à ne pas manquer : limpide, intense, profond, teinté de grenat…

Une initiation à la dégustation des vins en général et du Beaujolais en particulier se fait avec le temps. Ils s’offrent à vous progressivement : en toute simplicité et sans complexe avec les Beaujolais de fête, en toute convivialité et en gourmandise avec les Beaujolais de caractère et avec complexité et finesse avec les Beaujolais d’Exception. Tentez l’expérience !

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Le vignoble du Beaujolais, engagé dans les démarches environnementales

Précurseur, le Beaujolais n’a pas attendu les différents plans gouvernementaux pour raisonner ces pratiques. Dès 1989, les premiers groupes de viticulteurs passionnés se sont réunis pour observer leurs vignes afin de raisonner au mieux la protection de la culture. Des vignerons travaillent de manière collégiale sur une nouvelle vision de l’agriculture : l’agroécologie, visant à obtenir un système de production performant, sur les volets environnementaux, économiques et sociaux, tout en préservant les ressources naturelles. Cela se traduit par le maintien ou la réintroduction de biodiversité sur l’ensemble d’une exploitation, de la limitation des intrants, la préservation de la vie des sols et de la qualité des eaux, et par la restauration d’un ensemble paysager varié.

Haute valeur environnementale

Ce dispositif de certification environnementale est issu du Grenelle de l’environnement. La démarche d’engagement est volontaire et aboutit à la certification de l’exploitation.

Elle permet d’identifier et de valoriser les pratiques respectueuses de l’environnement et porte sur quatre thématiques clés : la biodiversité, l’usage des produits phytosanitaires, la gestion de la fertilisation et des ressources en eau. En 2020, on dénombre plus de 200 exploitations viticoles certifiées HVE (Haute Valeur Environnementale) en Beaujolais, ce qui en fait un des vignobles les plus dynamiques pour cette reconnaissance.

Terra vitis

C’est en terre beaujolaise que l’association Terra Vitis a vu le jour et ce, dès 1998. Elle fédère des vignerons exigeants, motivés par le respect de la nature et des hommes.

Elle rassemble en 2020 une centaine d’adhérents pour le vignoble Beaujolais, de la jeune exploitation aux grands domaines de tradition, autour du choix d’une viticulture saine et durable. La démarche Terra Vitis est une certification de viticulture raisonnée, reconnue à ce jour en France de niveau 2 de la certification environnementale. À compter de 2020, le cahier des charges Terra Vitis intègre également tous les critères du niveau 3 de la certification environnementale (Haute Valeur Environnementale).

Agriculture Biologique

Début 2020, on dénombre plus de 150 exploitations viticoles conduites en Agriculture Biologique ou en cours de conversion dans le Beaujolais. Cette certification européenne valorise les équilibres de l’écosystème afin d’intervenir le moins possible. Elle proscrit l’utilisation de produits chimiques de synthèse.

Demeter

Une dizaine de viticulteurs du Beaujolais ont décidé de s’engager dans des démarches biodynamiques certifiées Demeter.

Cette certification prône l’utilisation des préparations biodynamiques qui vont agir énergétiquement sur l’équilibre de l’écosystème en accord avec les rythmes cosmiques.

Responsabilité Sociétale des Entreprises

La Responsabilité Sociétale des Entreprises est la réponse des entreprises qui s’engagent et agissent pour un développement durable.

Elle est définie par une norme internationale (ISO 26 000) : la responsabilité d’une entreprise vis-à-vis de ses impacts et décisions sur l’environnement et la société se traduisant par un comportement éthique et transparent. La RSE prend en compte la question environnementale mais aussi les aspects sociaux (santé et sécurité des travailleurs, des consommateurs, des riverains…) et économiques (pérennité de l’entreprise, relations aux fournisseurs et clients, lien au territoire). L’entreprise responsable connait ses parties prenantes et agit avec elles pour assurer un développement durable. En Beaujolais, plusieurs entreprises se sont engagées. Certaines, comme le Château de l’Eclair, ont fait reconnaitre leur démarche par un évaluateur externe et indépendant, obtenant ainsi le label Engagé RSE.

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La vinification beaujolaise : un procédé à nul autre pareil

Transformer du raisin en vin, c’est une science autant qu’un art. Le processus est complexe et exige du savoir-faire. Chaque vignoble peaufine donc sa technique et si les procédés se recoupent souvent, il existe cependant bien de nombreuses variantes.


En Beaujolais, les vignerons ont le choix entre plusieurs méthodes de vinification dont la vinification beaujolaise.

Première étape : les vendanges.


Tout commence pendant les vendanges. Les grappes de gamay noir à jus blanc sont récoltées méticuleusement, À la main. Les baies abîmées sont éliminées dès la cueillette.

Pourquoi autant de soins, vu que le raisin va être pressé ?


C’est justement là toute la spécificité beaujolaise : le raisin est encuvé, non tassé, en grappes entières, on ne sépare pas les grains de raisins de la rafle, « la tige » de la grappe. Cette technique permet de donner de beaux arômes fruités au vin.

Deuxième étape : la macération semi-carbonique


C’est là que ça se complique ! Décryptage des différents processus à l’oeuvre.

Dans la cuve, les raisins macèrent. Dans la partie supérieure, les grappes entières évoluent dans une atmosphère où le gaz carbonique remplace progressivement l’oxygène de l’air. La fermentation à l’intérieur des grains de raisins débute. Il s’agit de la fermentation intra-cellulaire. Ce processus enzymatique engendre une petite production d’alcool et laisse émaner des arômes spécifiques.


Les grappes en milieu de cuve macèrent dans le jus produit par l’accumulation du raisin. À leur niveau, tout se joue dans la pellicule des baies. Elle libère alors tous ses éléments : tanins, pigments colorés et composés aromatiques. Les tanins déterminent la future structure en bouche du vin, les pigments, la couleur du vin. C’est donc durant cette étape qu’il se pare de sa robe rouge. Quant au jus de la pulpe, ce sont les levures qui transforment son sucre en alcool.


En fond de cuve, le tassement des grappes libère du jus. Les levures, des champignons microscopiques naturellement présents sur le raisin, se mettent alors en action. Ces microorganismes se réveillent au contact des sucres du jus de raisin et les transforment en alcool et en gaz carbonique. On parle alors de fermentation alcoolique.

« Arroser le chapeau »


Pour accompagner ce processus naturel, et obtenir une température bien homogène, le vigneron arrose régulièrement les grappes en surface, « le chapeau » de raisins. Cet arrosage se fait avec du jus récupéré dans le fond de la cuve. On appelle cela le remontage. Car en trempant le raisin dans son jus, on obtient un vin encore plus fruité. Tout ce que nous venons de décrire c’est la macération semi-carbonique. C’est un terme spécifique au Beaujolais.

Quelles différences avec une macération carbonique « classique » ?


En Beaujolais, la cuve n’est pas fermée hermétiquement une fois remplie. Les vignerons laissent par ailleurs la fermentation s’opérer naturellement, sans ajout de gaz carbonique.

Quelle durée pour la macération ?


La macération va jouer un rôle dans le potentiel de garde du vin. Elle varie de 4 à 15 jours, en moyenne, en fonction des vins que l’on veut obtenir. Pour les dix AOC des crus du Beaujolais, on laisse macérer les grappes pendant environ 10 à 15 jours, pour les Beaujolais et Beaujolais Villages c’est 6 à 10 jours environ. Le processus dure 4 à 6 jours pour les primeurs (Beaujolais Nouveaux et Beaujolais Villages Nouveaux).

Troisième étape : le décuvage


A l’issue de la macération, on procède au soutirage : on libère le jus de tire obtenu au fond de la cuve. Les grappes qui restent dans la cuve sont extraites pour être pressées : c’est le décuvage suivi du pressurage. Presser les grappes, c’est arriver au paradis ! Le jus de presse ainsi obtenu est appelé « paradis », car ce nectar est sucré et très aromatique. Le jus de tire et le jus de presse sont ensuite assemblés pour poursuivre leur fermentation. Leur alliance va enrichir la cuvée et complexifier ses arômes. C’est maintenant que débute l’élevage. C’est durant cette phase que le vin va révéler tout son potentiel

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Ils ont marqué l’Histoire du Beaujolais

Les Romains déjà cultivaient la vigne en Beaujolais. On dit d’ailleurs que Jules César aurait donné son nom au cru Juliénas.
Mais c’est au Moyen Âge que le vignoble commence à se faire un nom. Une histoire qui a croisé la route de nombreux personnages.

Les sires de Beaujeu ou l’avènement du Beaujolais


C’est d’abord sous l’impulsion des sires de Beaujeu qui imposent leur marque sur la région que le vignoble beaujolais prend de l’essor. L’un d’entre eux, Bérard, se fera d’ailleurs connaître dès 957 grâce à ses transactions viticoles. Ils donnent leur nom au territoire et contribuent à son aura. Beaujeu est la capitale du Beaujolais jusqu’au XVIe siècle, date à laquelle elle est détrônée par Villefranche-sur-Saône moins excentrée.

La production de vin reste marginale à l’époque. Il faudra attendre le XVIIe siècle pour qu’il prenne véritablement son essor.

Pulliat et Vermorel : les sauveurs de la vigne


Au XIXe siècle, Victor Pulliat contribue à la renaissance du vignoble français décimé par le phylloxéra. C’est à Chiroubles qu’il étudie différentes solutions pour éradiquer l’insecte. Ses recherches l’emmèneront partout en Europe pour procéder à des essais de greffes. Il permet de sauver la vigne en prônant la mise en place de porte-greffes américains. Aujourd’hui sa mémoire est toujours honorée. Le concours Victor Pulliat désigne les meilleures cuvées du millésime, dans chacun des 10 crus du Beaujolais. Le nom de Victor Vermorel est lui associé à la lutte contre le mildiou. A la fin du XIXe siècle, il procède à des expériences dans l’atelier familial de Villefranche-sur-Saône. Il met notamment au point un pulvérisateur de bouillie bordelaise pour éliminer ces maladies de la vigne.

MADEMOISELLE MARGUERITE CHABERT

Elle s’immergea très tôt dans la culture vigneronne en conduisant son père, élu président de la cave coopérative de Fleurie en 1932, aux différentes réunions auxquelles il se rendait. C’est tout naturellement qu’elle lui promit de prendre en main les destinées de la cave à sa mort. Elle lui succéda en 1946. Très compétente, Marguerite travailla pendant près de 40 ans sans jamais faillir, au développement de la structure dont elle assumait la responsabilité.
Première et seule femme présidente de cave coopérative en France, sa forte personnalité lui permettait d’imposer ses idées dans un milieu essentiellement masculin. En 1975, elle reçut la médaille de la Légion d’Honneur, témoignant de la reconnaissance de la patrie beaujolaise.

Les pères du Beaujolais Nouveau


Au XXe siècle, l’énergie des acteurs du Beaujolais comme Louis Bréchard, viticulteur engagé et député, Léon Foillard, négociant en vin et père fondateur des Compagnons du Beaujolais ou Gérard Canard, ancien directeur de l’Union Interprofessionnelle des vins du Beaujolais, a participé à mettre en exergue le Beaujolais Nouveau.


Mais le pape incontesté de cette grand-messe bachique est sans conteste Georges Duboeuf.

Jules Chauvet

Jules Chauvet était un négociant-éleveur de vin, installé à La Chapelle-de-Guinchay. Outre ses qualités de vigneron et de dégustateur, il possédait des compétences de chimiste. Il travailla notamment sur les levures, la fermentation malolactique et la macération carbonique. Pédagogue, spirituel et animé d’une grande force de conviction, il est considéré aujourd’hui comme le père du mouvement des vins naturels. Il laisse une œuvre scientifique sur la chimie du vin et la dégustation uniques au monde.

Georges Duboeuf et le Beaujolais planétaire

Parfois surnommé le “pape” ou le “roi” du Beaujolais. Georges Duboeuf, issu d’une longue lignée de vignerons, s’installa en 1964 à Romanèche-Thorins pour fonder son négoce de vin du Beaujolais et du Maconnais. Fin dégustateur, il avait à cœur de révéler le talent des vignerons et sublimer les grands terroirs. Inlassable ambassadeur de la région, il parcourut le monde entier pour mettre en avant ses vins aux cotés de chefs de renom parmi lesquels Paul Bocuse, Pierre Troisgros ou encore Guy Savoy. Il contribua grandement à la renommée du Beaujolais Nouveau en organisant des événements internationaux d’envergures. Précurseur en matière de communication, il fonda en 1993 le Hameau Duboeuf, véritable musée dédié à la vigne et au vin.

Bernard Pivot, l’enfant du pays


Parlons enfin d’un enfant du pays, amateur de Beaujolais et défenseur ardent du vignoble. Bernard Pivot, écrivain, homme de lettres et de télévision, auteur du Dictionnaire amoureux du Vin et membre de l’Académie Goncourt est le cofondateur du Comité de défense du Beaujolais.


Il aime à dire que le Beaujolais est « un vin qui est associé à la jeunesse, l’énergie, à la fraîcheur et lié aussi aux jardins, aux jardins de curé ou d’ouvrier où il y a un peu de fruits rouges ».

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Comment choisir un Beaujolais Nouveau ?

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C’est le rendez-vous incontournable de la convivialité en Novembre : l’arrivée du Beaujolais Nouveau ou plutôt DES Beaujolais Nouveaux, car il y a autant de primeurs que de vignerons qui les élaborent. Alors, comment on choisit son Beaujolais Nouveau ?

Qu’est-ce que les Beaujolais Nouveaux ?


Le Beaujolais Nouveaux sont des vins primeurs, élaborés avec les raisins de l’année, issus du gamay noir à jus blanc comme pour les autres vins rouges de la région.
Pour proposer ces vins jeunes, fruités et plaisants sur les tables dès le 3ème jeudi de Novembre, les vignerons du Beaujolais font un véritable travail de précision : ils ont seulement 3 mois pour mener à bien leur mission !

Il n’y a pas UN mais DES Beaujolais Nouveaux


Le Beaujolais Nouveau n’est pas un seul mais de multiples vins.
Ces vins primeurs se déclinent en rouges bien sûr mais aussi récemment en rosés, plus confidentiels ; tous deux dans les appellations Beaujolais et Beaujolais Villages. On les trouve ainsi sous les appellations Beaujolais Nouveau et Beaujolais Villages Nouveau.
Ensuite parce que ce sont plus de 2 000 domaines et maisons qui signent chaque année le nouveau millésime. Chacun à sa manière, chacun avec son savoir-faire. À chaque cuvée ses caractéristiques. Tous les Beaujolais Nouveaux sont donc loin d’avoir le même goût.
De quoi avoir l’embarras du choix !

Les critères pour choisir


Vous choisirez donc votre bouteille de Beaujolais Nouveau en vous renseignant auprès d’un ami amateur de vin, votre caviste ou d’un vigneron directement. Faites aussi confiance à votre expérience des Beaujolais Nouveaux : notez chaque année les producteurs qui vous ont charmés et essayez de les retrouver l’année suivante !

Faites durer le plaisir


Une fois sélectionnées, pensez à conserver dans de bonnes conditions quelques bouteilles de Beaujolais Nouveau ou Beaujolais Villages Nouveau. Vous les apprécierez à Noël car ces vins s’accordent bien avec des plats de fête comme les huîtres et même lors des premières grillades au barbecue du printemps suivant. On teste ?