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Des Beaujolais : de l’apéritif au dessert !

Tout au long du repas, les Beaujolais de caractère viennent accompagner tous vos types plats grâce à leurs profils aromatiques diverses. Ils se déclinent en blanc, rouge et rosé pour s’accorder avec toutes les papilles. Avec leurs palettes de saveurs variées, vous trouverez sans nul doute la bouteille parfaite pour accompagner chacun de vos plats ! Et ce, de l’entrée jusqu’au dessert. Lisez plutôt…

Le Beaujolais et le Beaujolais Villages


Ces deux appellations phares du Beaujolais accompagnent à la perfection les spécialités culinaires de la région. Tendres et peu tanniques, ces vins iront aussi flatter les plats traditionnels revisités comme des brochettes d’andouillette marinée à la moutarde ou encore une fricassée de poulet forestière.

Plus étonnant encore, leur légèreté se marie avec du poisson cru et des fruits de mer froids. Vous pourrez donc servir une terrine de noix de St-Jacques, un tartare de saumon, un sashimi de thon, ou bien des makis et des sushi avec un Beaujolais ou un Beaujolais Villages. Surprise garantie auprès de vos invités !

Ces appellations adorent aussi le fromage. Elles apporteront des notes fruitées au Brillat-Savarin, au Saint-Marcellin et au Camembert rôti.

Le Chiroubles, le Fleurie et le Saint-Amour


Dans leur belle diversité, ces trois appellations offrent une structure gourmande et fruitée qui s’accorde parfaitement avec la cuisine de grand-mère. Pour un repas du terroir, où les recettes à l’ancienne sont à l’honneur, ce sont les crus parfaits !

Ces crus « tendres » apporteront de la fraîcheur à une ballotine de poulet basquaise, une volaille fermière, une blanquette de veau à la thaï ou un cassoulet de pesto.

Pour terminer le repas, un Chiroubles, un Fleurie ou un Saint-Amour accompagneront avec délicatesse une exquise tatin aux mangues.

Le Brouilly, le Côte de Brouilly, le Juliénas et le Régnié


Ces appellations du Beaujolais se caractérisent par une belle structure. Par conséquent, ce sont des vins qui appellent une cuisine efficace pour se révéler. Leur fruité intense aux notes épicées est parfait pour sublimer un Mont d’Or rôti , un poulet de Bresse aux morilles ou un burger veggie.

En été, ce sont les compagnons des salades composées provenant des quatre coins de la France : niçoise, vosgienne, franc-comtoise, lyonnaise, gersoise ou provençale !

Pour le plateau de fromages, ces crus appellent du Gouda, du Cheddar, du Saint-Félicien et de la Tomme de Savoie.

Le Chénas, le Morgon et le Moulin-à-Vent


Ces appellations du Beaujolais se distinguent par des arômes marqués de fruits rouges bien mûrs. Avec l’âge, ils se parent de notes épicées et boisées. Il faudra donc les accorder avec des viandes de caractère.

Un magret de canard, une côte de bœuf ou un pulled pork épateront vos papilles si vous les dégustez avec l’un de ces vins au bouquet racé !
Alors à vos fourneaux !

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Dans le Beaujolais, les vignes sont héroïques !

Avez-vous déjà remarqué ces vignes qui dévalent les pentes des coteaux du Beaujolais ? Ces paysages exceptionnels confèrent non seulement un charme unique à la région, mais ils ont surtout donné naissance à une  «viticulture héroïque » typiquement beaujolaise. Pourquoi « héroïque » ? Parce qu’il faut une bonne dose de courage pour travailler sur ces pentes. Difficile mais passionnant aux dires des viticulteurs eux-mêmes. Après la lecture de cet article, vous ne verrez plus les vignobles du Beaujolais comme avant…

Cultiver des vignes en pente, quelle idée !


Les paysages du Beaujolais se distinguent par leurs vignes cultivées dans un alignement parfait suivant les courbes des monts et collines. Vous vous demandez certainement pourquoi les vignerons ont eu l’idée de cultiver des vignes en coteaux ? Et bien, tout simplement parce que le relief a un impact sur le développement du raisin et à plus d’un titre !

Tout d’abord, l’ensoleillement est plus présent sur les hauteurs qu’en plaine. Les rayons du soleil ont moins d’obstacles à franchir et peuvent directement atteindre les vignes. Et les vignes adorent les bains de soleil ! Ces petits moments de douceur favorisent un bon équilibre entre le sucre et l’acidité des raisins. Ce qui produit des vins tendres et goûteux à la fois.

Mais ce n’est pas la seule raison pour laquelle les vignerons bravent les inclinaisons parfois extrêmes du Beaujolais. Il faut savoir que le ruissellement de l’eau sur les pentes est particulièrement avantageux pour le raisin. Grâce à elles, l’eau n’a pas le temps de s’infiltrer dans le sol, elle dégringole jusqu’en bas. Elle se contente alors d’hydrater les baies juste ce qu’il faut !

Ce qui est parfait, car trop d’humidité nuit à la vigne. Elle augmente les risques de maladie, rend les traitements contre les nuisibles moins efficaces et empêche les raisins de s’imprégner pleinement des saveurs du terroir. L’héroïsme des ceps les protège donc et leur assure ainsi un développement optimal.

Un travail minutieux nécessaire pour l’épanouissement des vignes héroïques


Les vignerons du Beaujolais sont audacieux, courageux et tenaces. Tous les travaux de la vigne de septembre à août, doivent ainsi se faire manuellement, petit à petit, parcelle par parcelle. En dehors des vendanges, la plupart du temps, le viticulteur s’occupe seul de ces travaux : taille, relevage, ébourgeonnage, désherbage, labour… Il met en œuvre les meilleures conditions pour l’épanouissement de ses raisins sur des pentes récalcitrantes. Héroïques, les viticulteurs le sont aussi !

La mention « Viticulture héroïque »

Les rangs de vignes en coteaux couvrent les monts du Beaujolais à une altitude moyenne de 300 mètres, avec des sommets qui culminent à plus de 600 mètres d’altitude. Le Beaujolais, aux côtés d’autres vignobles de la Région Auvergne Rhône-Alpes comme celui de Côte-Rôtie mais aussi ceux de Banyuls-Collioure, de la Vallée d’Aoste, du Piémont, du Douro et d’autres régions viticoles mondiales, est adhérent au Centre de Recherches d’Études et de Valorisation de la Viticulture de Montagne et en forte pente (CERVIM). Ce type de viticulture est qualifié de viticulture héroïque car l’implication et l’effort de l’homme sont accentués par la difficulté imposée par la montagne. Elle se pratique à des altitudes de plus de 500 mètres ou sur des fortes pentes de plus de 30 % (seuil défini par le CERVIM pour caractériser la viticulture dite « héroïque »). Les enjeux sont multiples : culturels, écologiques et paysagers. Le travail du vigneron est ici exalté. 8 900 parcelles en « pentes extrêmes » (plus de 30 %) représentent près de 3 000 hectares au total. Quincié-en-Beaujolais est le village le plus « pentu » avec plus de 90 hectares supérieurs à 30 % et Chiroubles pour les crus, avec près de 60 hectares.

Maintenant que vous connaissez mieux les conditions de culture des vins du Beaujolais, nul doute que vous aurez une pensée pour ces vignerons de l’extrême  chaque fois que vous trinquerez avec un verre de Beaujolais !

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Les Beaujolais Nouveaux 2020 arrivent pour égayer l’automne !

Les Beaujolais Nouveaux arrivent jeudi 19 novembre et ils s’annoncent fruités, vifs, savoureux… de quoi offrir de la gaieté à cet automne particulier ! 

Cette année si inédite modifie nos comportements, habitudes, et empêche les regroupements. Nos vignerons du Beaujolais ont fait exprimer le meilleur de leurs terroirs malgré un millésime de l’extrême pour offrir des vins du Beaujolais tout en couleurs et saveurs, fruités, gourmands. Rien n’a arrêté leurs élans, leurs passions, tout comme les cavistes, restaurateurs, commerçants… Nous devons continuer à sauver nos savoir-faire, nos traditions, et le Beaujolais Nouveau fait partie de ces patrimoines qui nous sont chers !

Il n’y a plus un “Nouveau”, mais une diversité de “Nouveaux”.

Les lieux d’achat, cavistes, grandes et moyennes surfaces, et les domaines et maisons avec leurs solutions de drive et ventes à emporter, ont sélectionné de nombreuses références. Il n’y a plus un “Nouveau”, mais une diversité de “Nouveaux” ; des classiques et traditionnels de maisons et caves reconnues, des “Nouveaux” élaborés par de jeunes vignerons, un peu de bio, des Beaujolais Villages Nouveaux, une pincée de rosés… ; des plus légers, d’autres plus enveloppés, bref, tout un choix et pour tous les goûts. Les Beaujolais Nouveaux sont des vins joyeux à portée de toutes les générations et de toutes les bourses.

Nos envies de plaisir, de se régaler, de partager sont là, surtout avec ce contexte si particulier qui met de la distance entre nous. Nous partagerons cette année ces instants de vin dédiés aux primeurs en petit comité, auprès de nos proches. Nous nous connecterons au plus grand nombre grâce aux réseaux sociaux, puis nous passerons chez notre caviste, commerçant… Gardons cet esprit festif et cette joie de vivre à l’arrivée des Beaujolais Nouveaux et réinventons chacun à notre façon ce moment tant attendu, cet instant de fête ! 

Faites votre shopping de Beaujolais Nouveaux 2020 en consultant les beaux articles presse réalisés par les journalistes dégustateurs clés français : 

  • France Inter on va déguster : cliquez ici pour découvrir le carnet de dégustation de Dominique Hutin
  • Découvrez le bel article réalisé par Jacques Dupont sur le site du journal Le Point 
  • Cliquez ici pour consulter La Revue du Vin de France suite à la dégustation de Pierre Vila Palleja
  • Lisez ici l’article du blog Burgundy Report, réalisé par Bill Nanson
  • Lisez l’article paru sur le site de Bourgogne Aujourd’hui réalisé par Christophe Tupinier et Gilles Trimaille
  • Gilles Durand Daguin partage sa sélection sur le site de Bettane et Desseauve.
  • Consultez l’article de Pauline Gonnet sur le site de Terre de Vins
  • Yohan Castaing parle des Beaujolais Nouveaux 2020 sur son site Anthocyanes.
  • Cliquez ici pour lire l’article paru sur le blog Les 5 du Vin
  • Découvrez l’article d’Antonio Mafra sur le site du Progrès
  • Guillaume Baroin, auteur du site Les Buvologues, consacre deux articles aux Beaujolais Nouveaux 2020 : ici et ici.
  • Consultez le post réalisé par Frédérique Hermine sur son compte Instagram @f.hermine

Et pour savoir avec quel plat accorder votre Beaujolais Nouveau, le Blog de Dalkia Loves Wine recense les conseils culinaires des vignerons eux-mêmes !

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Les vins de châteaux en Beaujolais

Pas toujours facile de s’y retrouver lorsqu’il faut choisir un vin ? À défaut d’être entouré d’un caviste ou d’un vigneron, reste la solution de se tourner vers le château sur l’étiquette ! À coup sûr, ce vin-là sera royal !

En Beaujolais, fiez-vous à ce bon sens populaire. Car il existe près de 300 châteaux et demeures bourgeoises dans le vignoble du Beaujolais, dont de nombreuses maisons viticoles.

Des vins de prestige

© Jean-Luc Mege Photographie

Et si nous vous emmenions à Versailles pour vous en convaincre ? Versailles en Beaujolais ou plutôt le Château de La Chaize à Odenas, un bel exemple de l’architecture du XVIIe siècle. Cette propriété de près de 330 hectares est parée de jardins à la française signés de l’atelier Le Nôtre. Le Château de La Chaize compte 140 hectares de vignes. Une richesse architecturale donc et viticole avec l’élaboration de belles cuvées de Brouilly, Côte de Brouilly et Fleurie. « Les vins sont élevés dans la plus longue cave du Beaujolais (108 mètres), située dans un bâtiment classé au titre des monuments historiques 

Autres caves d’envergure : celles du Château de Juliénas, une ancienne maison forte des sires de Beaujeu. Elles s’étendent en sous-sol, sous la cour, sur plus de 200 mètres, l’équivalent de deux terrains de football ! On y produit du Juliénas depuis cinq générations.

A Villié-Morgon, Le Château de Bellevue surplombe le village. Cette demeure de caractère du XIXème siècle fût habitée par l’un des enfants des Frères Lumière, ou encore la Princesse Lieven, née Chateaubriand. Avec un vignoble qui s’étend sur 15 hectares en appellation Morgon, La propriété viticole est considérée comme l’un des joyaux du Beaujolais.

Le Château des Bachelards, le Château Thivin, le Château des Moriers, le Château Saint-Vincent ou encore le Château de Fleurie et le Domaine de Briante pour ne citer qu’eux font aussi partie de la longue liste de pépites patrimoniales du vignoble. Il n’y a pas à dire, le vignoble regorge de Châteaux et pour les découvrir tous, il suffit de s’y rendre !

Quand le vin raconte une histoire

Si vous souhaitez suivre la piste des Sires de Beaujeu, rendez-vous au Château de Montmelas à Montmelas-Saint-Sorlin, ancienne garnison de ses seigneurs du Moyen-Âge. Le Château domine d’ailleurs les environs du haut de sa colline. Au XIXe siècle, Viollet-le-Duc l’a relooké à coups de tours crénelées. Il est depuis surnommé le « Château de la Belle au Bois Dormant ». Ses vignes sont classées en Beaujolais Villages et sur les bouteilles vous reconnaitrez le profil du marquis de Montmelas, dont la famille est propriétaire des lieux depuis cinq siècles.

Des vins énigmatiques

Les amateurs d’Histoire(s) voudront sans doute enquêter à Gleizé dans le Château de Vaurenard devant une bouteille Baron de Richemont, en appellation Beaujolais. Car ce seigneur se disait être Louis XVII, le fils de Louis XVI et de Marie-Antoinette. La demeure date des XVIIe et XVIIIe siècles.

Les châteaux éblouissants des pierres dorées

Prenez un coup de soleil rafraîchissant à Theizé au Château de Rochebonne. Sa façade en pierres dorées du XVIIe siècle se savoure du regard tout en dégustant un Beaujolais Villages.

Bouffée de chaleur réconfortante également à Jarnioux : le Château est un joyau en pierres dorées qui ravira les amoureux de la Renaissance. Certaines parties de la demeure remontent au XIIe siècle, ce qui fait de Jarnioux l’un des châteaux les mieux conservés de la région. C’est le royaume de l’appellation Beaujolais.

Pour une pause détente dans un château du XVème entièrement rénové, rendez-vous au Château de Bagnols, point de départ idéal pour découvrir les Pierres Dorées et ses vins.

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Les Beaujolais Nouveaux rosés : les petits nouveaux des appellations Beaujolais et Beaujolais Villages

Depuis 2007, chaque 3ème jeudi de novembre, les Beaujolais Nouveaux et Beaujolais Villages Nouveaux se déclinent aussi en rosé ! Élaborés à partir du même cépage que les rouges, le Gamay, les rosés se démarquent des traditionnels Beaujolais Nouveaux rouges par le temps de macération pendant les vinifications. Comme pour les primeurs rouges, les vins rosés du Beaujolais sont vinifiés en grappes entières mais la durée de macération des gamays est bien plus courte. C’est la promesse d’une couleur claire et d’un vin léger avec des tanins pratiquement inexistants.

Si leur production reste confidentielle, ces vins frais, fruités, expressifs et acidulés sont de plus en plus nombreux, de millésime en millésime. À dénicher et découvrir en version Beaujolais et Beaujolais Villages.

Et qui de mieux placé qu’un vigneron du Beaujolais pour vous parler des primeurs rosés ?

Nicolas Romy, vigneron au domaine Romy

Héritier de cette passion familiale pour les vins du Beaujolais, je suis revenu au domaine en 2003 après avoir parcouru les vignobles du monde entier, à la recherche d’autres expériences de vinification. Je décide alors de prendre le contre-pied en élaborant du Beaujolais Nouveau rosé, avec la conviction que le cépage gamay, très aromatique, est un excellent cépage pour le rosé. Il permet de produire des rosés pâles avec un beau fruité et de la personnalité.

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Qui a dit que le Beaujolais Nouveau n’aimait pas se reposer ?

Gilles-Gelin-Benoit-Lefort-Beaujolais-Nouveaux

Chaque année, les Beaujolais Nouveaux arrivent sur les tables du monde entier pour être dégustés le 3ème jeudi de novembre ! C’est bien évidemment, une belle occasion pour goûter les primeurs de l’année mais les connaisseurs savent qu’au-delà du mois de novembre, les Beaujolais Nouveaux peuvent tout de même être appréciés. Voici quelques conseils de dégustation d’un vigneron du Beaujolais et d’un restaurateur faisant partie du réseau des Bistrots Beaujolais pour goûter les premiers vins de l’année.

Gilles Gelin, vigneron au Domaine des Nugues

“Depuis toujours au domaine, nous produisons des Beaujolais Nouveaux de terroir, croquants et fruités. Chaque année, je me fais le plaisir de débouchonner mes Beaujolais Nouveaux au printemps de l’année d’après, accompagnés de grillades. Ils ont eu le temps de se reposer, ils sont ronds et leur caractère s’est affirmé. Il me reste encore des Beaujolais Nouveaux des années 80 et j’apprécie les faire déguster à mes clients en leur démontrant que ce sont autant des vins de plaisir, que des vins qui traversent le temps. Ils offrent un parfait équilibre entre alcool/tanins/acidité. Je les garde aussi pour comparer les millésimes, les styles, car se remettre en question est la base de notre travail. Comme un chef cuisinier “tu notes, tu essayes, et en gardant tes vins, en les comparant,
tu arrives à la bonne recette.”

Benoit Lefort, Gérant du Bar à vins le 91 et membre des Bistrots Beaujolais

“J’aime faire vieillir des Beaujolais Nouveaux qui, après s’être reposés, offrent des arômes typiques du gamay, fruités avec de la structure. J’ai d’ailleurs eu l’occasion de déguster un Beaujolais Nouveau qui avait 7 ou 8 ans, c’était très bon ! Amoureux du gamay et fervent défenseur des vins du Beaujolais, j’envisage de faire déguster à mes clients des Beaujolais Nouveaux qui se seront reposés en cave quelques mois, je suis sûr qu’ils seront agréablement surpris !”

Les Beaujolais Nouveaux sont décidément plein de surprises : du 3ème jeudi de novembre, au printemps d’après au moment des barbecues, jusqu’à la garde de quelques bouteilles en cave pendant quelques années, ils étonneront vos convives ! »

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Tête à tête avec des jeunes vignerons qui font des Beaujolais Nouveaux

Depuis les années 50, des centaines de vignerons élaborent des Beaujolais et Beaujolais
Villages Nouveaux. Des vins fruités, joyeux, agréables à boire au comptoir avec des copains,
pour célébrer la fin de l’année viticole et l’arrivée du vin nouveau. Les “anciens”, comme
on les appelle ici en Beaujolais, ont passé le flambeau à la nouvelle génération. Des jeunes
vignerons désireux de rendre hommage à leurs aînés, tout en y ajoutant du leur. Authenticité
et renouveau donc, un combo parfait.

Anthony Pérol, vigneron au domaine Pérol

“Le Beaujolais Nouveau est pour moi synonyme de partage, de convivialité et d’authenticité. C’est l’aboutissement immédiat d’une belle année de travail, d’un millésime particulier. C’est le reflet de notre terroir, du cépage gamay noir à jus blanc emblématique de notre belle région qui offre des cuvées pleines de diversité, de fraicheur, de finesse. Sur le domaine familial, je suis la 5ème génération de vignerons en polyculture (nous avons aussi un élevage de Salers en AB), nous sommes en agriculture biologique depuis maintenant 15 ans. Nous faisons naître deux cuvées de Beaujolais Nouveau chaque année, de millésime en millésime : Le P’tit Nouveau qui est un assemblage de tous nos terroirs, une cuvée croquante et délicate ; et l’Abracadaboum (pour la magie de la nature) qui est une sélection parcellaire et une cuvée nature sans sulfites, racée et pleine d’authenticité.”

David Large du Domaine David Large

“Nouvel album millésime 2020 bientôt dans les bacs et dans les seaux. L’introduction de ce nouvel opus démarrera par mon Beaujolais Nouveau “Massaï”. Je m’autorise aussi un “bonus track” sur mes nouvelles parcelles en Beaujolais. Je vais donc sortir un Beaujolais Nouveau appelé “Zombi”, toujours vinifié en parcellaire. L’idée c’est de réveiller les vieux démons, ressusciter une vieille entité, mais en quantité limitée. Mes Beaujolais Nouveaux, qu’ils soient “guerriers” ou “zombis” partent dans le monde entier et préparent les amateurs de vin à mes autres cuvées, en cru ou en Beaujolais Villages. Mes primeurs sont mes éclaireurs. J’y mets beaucoup d’énergie et de foi !”

Benoit Roche du Domaine de Champ de Croix

“Installé depuis 2017, j’ai repris le domaine familial et continue à vinifier le Beaujolais Nouveau comme le faisait mon père, en vinification traditionnelle. C’est un produit festif et le premier vin de l’année que l’on boit, mais il peut également surprendre et être dégusté plus tard. J’adore ouvrir des bouteilles de primeur 4/5 ans après leur sortie. On est souvent très étonné ! Depuis 2018, j’élabore également une cuvée de Beaujolais Nouveau sans soufre ajouté, vinifiée avec des levures indigènes. On peut sans cesse se renouveler, c’est très plaisant de vinifier ce vin !”

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Rencontre avec un chef Bistrot Beaujolais : L’échanson

rencontre

Le restaurant en quelques mots

A Clochemerle (ou Vaux en Beaujolais…) on vient pour découvrir le site qui a inspiré Gabriel Chevalier mais aussi pour le merveilleux restaurant gastronomique « L’auberge de Clochemerle » de Romain et Delphine Barthe. Comme dans chaque village, les choses changent et un jour le couple apprend que l‘ancienne mairie cherche une nouvelle vie ! Pari tenu par notre couple de restaurateurs qui ouvre l’Echanson et confient les commandes à Baptiste Fernandez.

Seule obligation demandée par la Mairie : garder intacts les fresques d’Allain Renoux, un enfant du pays, qui ornent l’ex-salle des mariages. Delphine et Romain décident aussi de garder intact le carrelage d’époque dont le dessin a inspiré le logo.

L’idée : un restaurant convivial, chic, autour du village et de produits locaux avec une carte des vins uniquement dédiée aux vins du Beaujolais, toutes les appellations et chaque mois des vignerons différents.

© Anne D photographie

Vous en quelques mots

Sans jeux de mots, Baptiste est un enfant du cru. « Avec Romain nous proposons des plats cuisinés avec d’excellents produits locaux, dans une ambiance chaleureuse, généreuse et décontractée. Chez nous, la convivialité se retrouve dans l’assiette, mais aussi dans l’ambiance. Il n’est pas rare d’avoir des tables de 2 qui deviennent au fur et à mesure du repas et des échanges avec les tables voisines, des tables de 4, 6 ou 10 personnes ».  Notre plat fétiche « La Potence » en est l‘un des meilleurs exemples.

Une anecdote (ou deux) en cuisine

A la fin d’un repas, un couple de touristes, étaient indécis sur la suite à donner à leur dégustation. Ils avaient encore une petite place pour… une surprise salée ! Oui une surprise, car même si le plateau de fromages était merveilleusement achalandé par de produits locaux, les touristes avaient envie d’autre chose. Un défi que Baptiste relève avec grand bonheur. Il leur concocte une faisselle à la poudre de moutarde, relevé au poivre de sichuan, persil plat haché… Surpris et séduit, ce couple de touristes est revenu le soir même. Ils reviennent d’ailleurs systématiquement à chaque passage dans la région.

Anne D photographie

Notre plat signature 

Sans aucun doute « la Potence », un plat convivial qui fait ressortir la convivialité et l’originalité dans la tradition. Le bœuf de la boucherie de St Etienne des Oullières est flambé au marc du Beaujolais.

Pour le dessert ce sera Le Dariole au chocolat, un biscuit à cœur coulant que Romain a appris à faire lorsqu’il travaillait chez « Trois Gros ».

Un accord plat et vin du Beaujolais

Une andouillette de chez Braillon (Villefranche sur Saône) exclusivement de fraise de veau et accompagné de légumes nouveaux avec un Moulin-à-vent de chez David Large Lieu-dit Rochenoire ; une cuvée fruitée gourmand, pas trop tanique pour réveiller le côté grillé de l’andouillette.

Un vigneron « coup de cœur » et pourquoi ?

Un ? Oh non, plusieurs ! Chaque mois un différent. En juillet, ce sera David Large. On a quasiment le même âge que le chef, c’est un bon copain qui partage mes valeurs. En voisin, puisque David habite à deux pas du restaurant, on aime discuter, refaire le monde, le beaujolais, ses cuvées… Mais j’ai aussi beaucoup d’affinités pour les cuvées produites par Yannick de Vermont (Château de Vaux), Jean Luc Longère (Domaine Longère) pour ne citer qu’eux.

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Rencontre avec un chef Bistrot Beaujolais : Le Substrat

Un mot sur le restaurant

De son restaurant croix roussien, le Substrat, à Food Traboule en passant par son comptoir So6 la Saucissonerie Hubert Vergoin dévoile toute sa créativité, sa passion et son brin de folie. Sommelier, il connaît personnellement tous les vignerons de sa carte. Cuisinier, il sublime les produits de la cueillette pour ouvrir une assiette haute en couleurs, en saveurs et en surprises. Au Substrat, son néo-bistrot installé dans un ancien atelier de La Croix Rousse, le charme opère : le lieu, les plats créés de toute pièce et les vins de vignerons, très souvent locaux, envoûtent. Chez So6, la Saucissonerie, c’est la cuisine canaille qui s’empare du lieu. Deux lieux, deux ambiances, mais toujours ce goût du partage, autour des vins du Beaujolais. Hubert Vergoin est l’un de nos nouveaux lauréats de l’année !

© Nicolas Villion

Vous en quelques mots

“Sommelier de formation, j’ai débuté ma carrière chez monsieur Paul à l’auberge comme apprenti puis j’ai travaillé comme sommelier caviste et bar à vins dans le sud et à Lyon jusqu’en 2008. J’ouvre alors ma première affaire, une sandwicherie cave à manger à Tassin la Demi-lune et Substrat restaurant le jeudi 21 novembre 2013 pour les Beaujolais Nouveaux !”

Votre établissement en quelques mots

Substrat s’inscrit dans le style nouveau bistrot, vin à boire et produits de la cueillette… une cuisine d’inspiration autour des herbes, champignons et du maraîchage.

Une anecdote (ou deux) en cuisine

Au début du restaurant, les desserts péchaient un peu. On a fait un gros travail pour se différencier et, en particulier, sur les glaces que j’adore : j’ai voulu faire des desserts cuisinier avec des glaces maison aux saveurs originales, comme, par exemple : une tranche de pain d’épices surmontée d’une glace aux cèpes, une glace à l’huile d’olive servie sur un biscuit chocolat blanc, ou encore une coupe de fraises glace au fromage de brebis… Un jour, un client a demandé si l’on pouvait « juste » lui servir une boule de glace vanille en guise de dessert, je crois qu’il pensait qu’on avait un congèle plein de parfums de glace, on lui a même proposé une touche de chantilly avec avant de lui expliquer gentiment que non !

Un accord plat et vin du beaujolais

Un accord surprenant c’est l’huître ! Avec un Fleurie par exemple.

Votre attachement au beaujolais ?

Le gamay coule dans mes veines ! C’est comme le Rhône et la Saône … J’aime le coté très Gaulois de cette région et aussi une vraie démarche d’avant-garde bio nature. (une démarche avant-gardiste, une nouvelle génération)

Un vigneron coup de cœur

Julien Sunier. C’est un ami, on a débuté ensemble en 2008.