Caillettes de sanglier mariné au côte de Brouilly

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Recette pour 4 personnes.
Préparation : 1 h / 48 h pour la marinade. Cuisson : 30 mn.
Ingrédients 400 g de sanglier
200 g de blettes
200 g d'épinards
200 g de foie de sanglier
100 g de foie de porc
1 morceau de crépine
1 bouteille de Côte de Brouilly
5 baies de genièvre
2,5 cuillerées de vinaigre de vin
1 feuille de laurier
1 branche de thym
carottes, oignons, sel, poivre.
Préparation Désossez le sanglier, coupez le en morceaux et mettez le dans une marmite avec les foies de porc et de sanglier. Emincez les carottes et les oignons. Incorporez les avec le thym, le persil, le laurier. Salez, poivrez, ajouter les baies de genièvre, le vinaigre, versez le Côte de Brouilly, remuez et laisser mariner au réfrigérateur pendant 48 h.
Dans une cocotte contenant de l'eau salée, faites blanchir les blettes ; égouttez les et rafraîchissez les. Faites la même chose pour les épinards.
Après 48 h, égouttez le sanglier, les foies et la garniture. Hachez le sanglier, les foies et la moitié de la garniture à la grosse grille. Concassez grossièrement les épinards et les blettes. Incorporez les à la farce précédente et mélangez. Rectifiez l'assaisonnement.
Passez la marinade au chinois. Faites la réduire à feu doux. Liez la légèrement au beurre manié. Rectifiez l'assaisonnement.
Etalez la crépine. Déposez dessus la valeur de 2 cuillères à soupe de farce. Roulez les correctement.
Dans une plaque à rôtir, saisissez les caillettes avec un peu d'huile, puis mettez à four chaud 30 mn. Dégraissez, dressez et nappez de sauce.
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