Souris d'agneau et sa purée à la ciboulette

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4 personnes
Ingrédients 4 souris d'Agneau
15 cl d'eau
Jus de veau lié (Maggi)
100 g de carottes
50 g d'ognons
50 g de poireaux
50 g de navet
5 cl de vin blanc
Sel
Poivre
Thym
Laurier
Herbes de provence
500 g de purée de Pomme de terre
100 g Beurre
20 cl Crème liquide ou épaisse
1 botte de ciboulette
sel, poivre
Préparation Préparation :
Eplucher et couper les légumes. Pour les poireaux en cube de 2mm (Brunoise).
Mettre dans une casserole 15 cl d'eau et la poudre de jus de veau. Faire cuire en remuant jusqu'à ébulition.
Mettre les souris dans un plat creux allant au four (préchauffer à 220°, puis enfourner). laisser le temps que cela color, en les tournant plusieurs fois.
Sortez du four, y ajouter la brunoise, le vin blanc, le jus de veau.
Ajouter de l'eau jusqu'à hauteur des souris (couvertes).
Saler, poivrer, ajouter les herbes de provence.
Remettre au four en baissant légèrement la température. Tourner régulièrement les souris.
Vérifier que le niveau de la sauce ne baisse pas trop, dans ce cas rajouter un peu d'eau.
Au bout d'une heure et demie de cuisson, poser une feuille de papier d'aluminium et baisser à nouveau la température du four.

Pendant le temps de cuisson :
Eplucher les pomme de terre et les mettre à cuire dans de l'eau salée
Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter et les passer au moulin à légume.
Ajouter le beurre en remuant puis la crème.
Couper la ciboulette et l'ajouter à la purée.

Au bout de quatre heures environ :
Vérifier la cuisson des souris. La viande doit se décoller complètement de l'os et en plantant un couteau dans la chair, il s'enfonce sans effort, sinon au besoin laisser cuire un peu plus longtemps en vérifiant qu'il reste toujours assez de liquide dans le plat.
En fin de cuisson, au besoin réduire le liquide de cuisson de façon qu'il épaississe.
Au moment de servir :
Réchauffer la purée,
Dresser la purée en quenelles
Mettre les souris au centre de chaque assiette
Verser le jus de cuisson après avoir vérifié l'assaisonnement.
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