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  • Billes croustillantes de Saint-Jacques

    Poivez les noix de Saint-Jacques et entourez-les d'une lanière de lard. Maintenez avec une pique en bois.
    Faites dorer les billes dans une poêle, pendant 2 à 3 mn, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que le lard commence à colorer.
    Retirez les piques en bois et disposez les billes dans un plat de service.
    Ajoutez un filet de jus de citron. Servez chaud.

  • Blinis de tourteau et pointes d'asperges, bigarade beaujolaise

    Préparation de la pâte à blinis :
    Tamisez les deux farines ensemble, réservez dans une bassine. Emiettez la levure dans le lait tiède, additionnez le jaune avec l'eau. Réunir les deux préparations ensemble. Ajoutez aux deux farines mélangées. Travaillez jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laissez reposer à température ambiante 30 mn.
    Préparation des tourteaux :
    Préparez un court-bouillon comprenant :
    - 3 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 4 échalottes, 1 tête d'ail, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 10 g de poivre en grain, 1 poignée de sel gros, 1 l de vin blanc.
    Réunir tous ces légumes taillés grossièrement dans une casserole. Ajoutez le vin blanc et 3 l d'eau. Faire bouillir 20 mn, plongez les tourteaux. Laissez cuite encore 25 mn. Après refroidissement, décortiquez la chair des tourteaux (environ 200 g) à l'aide d'un couteau, après avoir brisé les pinces ainsi que les carapaces.
    Préparation des asperges :
    Pelez les asperges, les cuire 10 mn dans une eau bouillante salée, rafraîchir immédiatement. Conservez les pointes.
    Préparation de la sauce bigarade beaujolaise :
    Caramélisez 150 g de sucre roux avec 2 cl d'eau. Déglacez avec 3 cs de vinaigre de xéres. Ajoutez 2 dl de jus d'orange. Laissez réduire. Ajoutez 1 bouteille de Beaujolais-Villages. Laissez à nouveau réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante. Finir de lier la sauce avec 50 g de beurre.
    Finition de la recette :
    Après avoir réalisez la pâte à blinis, versez celle-ci dans une poêle téfal de 10 cm de diamètre. Ajoutez de la chair de tourteau sur toute la surface. Cuire dans un four à 180°, 10 mn. Dressez les pointes d'asperges au beurre fondu les unes au dessus des autres. Terminez la présentationen ajoutant quelques cuillères de sauce bigarade. Finir en ajoutant quelques pattes et pinces de tourteaux. Servir très chaud.

  • Bonbons de Saint-Jacques au pesto verde

    Coupez le bacon en petits dés. Faites-les revenir à la poêle 2 à 3 min.
    Réservez.
    Préparez le pesto en mixant les feuilles de basilic et la gousse d’ail. Ajoutez peu à peu de l’huile d’olive et mixez jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
    Réservez.
    Dans une poêle, faites revenir les noix de Saint-Jacques 1 min. sur chaque face.
    Dans des coupelles, nappez de pesto puis dressez une noix de Saint-Jacques.
    Décorez de quelques dés de bacon.

  • Cannelés bordelais et leurs griottes

    Faites bouillir le lait avec la vanille et 50 g de beurre. Mélangez la farine, le sucre et les œufs puis versez le lait bouillant. Mélangez et laissez refroidir, puis ajoutez le rhum.
    Placez au réfrigérateur 1 h. Préchauffez le four th 10 (270°C) avec la plaque de cuisson.
    Remplissez à moitié les moules bien beurrés avec la pâte froide. Enfournez sur la plaque chaude 5 mn à th. 10 (270°) puis 1 h à th 6 (180°). Démoulez à chaud et laissez refroidir. Ornez les cannelés d'une cerise.

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