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  • L'étuvée dite "Meurette" en Saône et "Matelote" en Loire

    Coupez-la carpe en assez gros tronçons après avoir retiré avec soin la poche d'oeufs que vous laisserez entière. Accompagnez-la du brocheton, coupé, lui aussi, en quatre ou cinq morceaux et de l'anguille, également divisée en tronçons.
    Placez le tout dans un chaudron de cuivre jaune, soigneusement fourbi, suspendu à la crémaillère de l'âtre, ou, à défaut, dans un "fait-tout", sur le fourneau.
    Versez dessus le MORGON avec le verre d'eau chaude ; ajoutez les dés de lard, un bouquet de persil, les gousses de toute une tête d'ail, une échalote, les petits oignons, avec quelques champignons, sel et poivre, et faites partir à gros bouillons moussants, au feu clair de sarment et de genévrier bien sec ; puis, laissant tomber un peu la flamme et recouvrant le chaudron d'un chiffon mouillé plié en quatre, maintenu par un lien d'osier, d'où le nom de cuisson "à l'étuvée", laissez mijoter doucement une bonne demi-heure.
    Pour servir, placez délicatement avec une écumoire, à seule fin de ne pas trop les briser, vos tronçons de poisson sur de larges croûtons de pain grillé fonçant le plat creux, préalablement échaudé, et agrémentez-les des oeufs de la carpe qui doivent avoir pris une teinte vieil or. Entourez des petits oignons et des champignons et verser sur le tout la sauce pourprée et parfumée, liée d'une grosse noix de beurre (de beurre fondu, autant que possible, conservé en pot de grès), manié d'une petite cuillerée de farine dans une assiette avec un peu de sauce bien chaude.
    L'étuvée, comme tous les ragoûts au vin, est très bonne réchauffée, mais il faut alors remplacer le pain.


  • Poulet de Bresse cuit au foin en cocotte luttée

    Disposer dans une cocotte en fonte noire le foin en chemisant toutes les parois. Ajouter les aromates et poser au centre la volaille de Bresse vidée, bridée et salée. Ajouter un peu du mélange de cinq poivres fraîchement concassés avec 15 cl de vin blanc sec.
    Mettre le couvercle et fermer hermétiquement avec une bande de pâte à pain.
    Cuire pendant 1 h 15 à 180°C.
    Confectionner un jus avec les abattis, la garniture aromatique et l'ail en chemise ; ajouter un peu de foin séché, laisser réduire et passer au chinois très fin.
    Ouvrir la cocotte devant les convives pour qu'ils recueillent toutes les odeurs de ce plat. Découper et servir avec des pommes de terre sautées, dorées et croquantes.

  • Granité au Brouilly et aux fraises

    Dans une casserole inoxydable, mettre le vin et les zestes d'orange.
    Porter à ébullition 3 mn et laisser refroidir.
    Ajouter ensuite le jus de citron et le jus de raison frais ; passer au chinois pour mélanger avec la crème de cassis.
    Verser la préparation dans un large plat inoxydable ou émaillé.
    Placer à température négative (-18°) et remuer toutes les 15 mn environ à l'aide d'une fourchette pour obtenir une cristallisation au fur et à mesure que le granité se forme.
    Conserver au congélateur, puis servir dans des verres tulipe ou des coupes décorées avec des fraises découpées en morceaux.
    Terminer avec une feuille de menthe fraîche.

  • Bruschetta Toscane

    Coupez les pains en deux. Faites-les toaster légèrement.
    Dans un bol, émiettez le fromage de chèvre. Versez un filet d’huile d’olive, poivrez et mélangez. Nappez les petits pains.
    Lavez et coupez la pêche en quartiers. Détaillez le jambon en
    chiffonnade. Ajoutez un ou deux quartiers de pêche et du jambon à
    vos petits pains. Décorez de feuilles de roquette.

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