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  • Caillettes de sanglier mariné au côte de Brouilly

    Désossez le sanglier, coupez le en morceaux et mettez le dans une marmite avec les foies de porc et de sanglier. Emincez les carottes et les oignons. Incorporez les avec le thym, le persil, le laurier. Salez, poivrez, ajouter les baies de genièvre, le vinaigre, versez le Côte de Brouilly, remuez et laisser mariner au réfrigérateur pendant 48 h.
    Dans une cocotte contenant de l'eau salée, faites blanchir les blettes ; égouttez les et rafraîchissez les. Faites la même chose pour les épinards.
    Après 48 h, égouttez le sanglier, les foies et la garniture. Hachez le sanglier, les foies et la moitié de la garniture à la grosse grille. Concassez grossièrement les épinards et les blettes. Incorporez les à la farce précédente et mélangez. Rectifiez l'assaisonnement.
    Passez la marinade au chinois. Faites la réduire à feu doux. Liez la légèrement au beurre manié. Rectifiez l'assaisonnement.
    Etalez la crépine. Déposez dessus la valeur de 2 cuillères à soupe de farce. Roulez les correctement.
    Dans une plaque à rôtir, saisissez les caillettes avec un peu d'huile, puis mettez à four chaud 30 mn. Dégraissez, dressez et nappez de sauce.

  • Pirojki de bœuf aux oignons

    Faites blondir l'oignon émincé dans le beurre. Hors du feu, ajoutez le bœuf, le sel, le poivre et le persil. Ajoutez l'œuf dur hâché. Mélangez le tout.
    Préchauffez le four th 8 (240°). Découpez la pâte feuilletée en petits cercles de 8 cm de diamètre et garnissez de farce. Refermez les petits chaussons et badigeonnez-les de jaune d'ouf. Enfournez 12 mn et servez chaud.

  • Côte de bœuf marchand de vin

    Salez et poivrez à cru les côtes de boeuf de chaque côté. Sur feu vif, faites cuire les côtes de boeuf dans une poêle à fond épais avec 50g de beurre pendant 15 mn de chaque côté pour obtenir une viande "à point".
    Laissez les reposer pendant que vous préparez la sauce (plus une viande repose après la cuisson, plus elle est tendre- la chair se "détend").
    Dans le beurre de cuisson incorporez les échalotes. Laissez cuire 10 mn environ jusqu'à réduction de moitié.
    Vérifier l'assaisonnement de la sauce et lier avec le beurre manié.
    Dresser la viande sur un plat et napper de la sauce (en garder néanmoins un peu dans une saucière à part).

  • Poulet de Bresse cuit au foin en cocotte luttée

    Disposer dans une cocotte en fonte noire le foin en chemisant toutes les parois. Ajouter les aromates et poser au centre la volaille de Bresse vidée, bridée et salée. Ajouter un peu du mélange de cinq poivres fraîchement concassés avec 15 cl de vin blanc sec.
    Mettre le couvercle et fermer hermétiquement avec une bande de pâte à pain.
    Cuire pendant 1 h 15 à 180°C.
    Confectionner un jus avec les abattis, la garniture aromatique et l'ail en chemise ; ajouter un peu de foin séché, laisser réduire et passer au chinois très fin.
    Ouvrir la cocotte devant les convives pour qu'ils recueillent toutes les odeurs de ce plat. Découper et servir avec des pommes de terre sautées, dorées et croquantes.

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