Rencontre avec un chef Bistrot Beaujolais : Le Substrat

Publié le 28 septembre 2020
Rencontre avec un chef Bistrot Beaujolais : Le Substrat

Un mot sur le restaurant

De son restaurant croix roussien, le Substrat, à Food Traboule en passant par son comptoir So6 la Saucissonerie Hubert Vergoin dévoile toute sa créativité, sa passion et son brin de folie. Sommelier, il connaît personnellement tous les vignerons de sa carte. Cuisinier, il sublime les produits de la cueillette pour ouvrir une assiette haute en couleurs, en saveurs et en surprises. Au Substrat, son néo-bistrot installé dans un ancien atelier de La Croix Rousse, le charme opère : le lieu, les plats créés de toute pièce et les vins de vignerons, très souvent locaux, envoûtent. Chez So6, la Saucissonerie, c’est la cuisine canaille qui s’empare du lieu. Deux lieux, deux ambiances, mais toujours ce goût du partage, autour des vins du Beaujolais. Hubert Vergoin est l’un de nos nouveaux lauréats de l’année !

© Nicolas Villion

Vous en quelques mots

“Sommelier de formation, j’ai débuté ma carrière chez monsieur Paul à l’auberge comme apprenti puis j’ai travaillé comme sommelier caviste et bar à vins dans le sud et à Lyon jusqu’en 2008. J’ouvre alors ma première affaire, une sandwicherie cave à manger à Tassin la Demi-lune et Substrat restaurant le jeudi 21 novembre 2013 pour les Beaujolais Nouveaux !”

Votre établissement en quelques mots

Substrat s’inscrit dans le style nouveau bistrot, vin à boire et produits de la cueillette… une cuisine d’inspiration autour des herbes, champignons et du maraîchage.

Une anecdote (ou deux) en cuisine

Au début du restaurant, les desserts péchaient un peu. On a fait un gros travail pour se différencier et, en particulier, sur les glaces que j’adore : j’ai voulu faire des desserts cuisinier avec des glaces maison aux saveurs originales, comme, par exemple : une tranche de pain d’épices surmontée d’une glace aux cèpes, une glace à l’huile d’olive servie sur un biscuit chocolat blanc, ou encore une coupe de fraises glace au fromage de brebis… Un jour, un client a demandé si l’on pouvait « juste » lui servir une boule de glace vanille en guise de dessert, je crois qu’il pensait qu’on avait un congèle plein de parfums de glace, on lui a même proposé une touche de chantilly avec avant de lui expliquer gentiment que non !

Un accord plat et vin du beaujolais

Un accord surprenant c’est l’huître ! Avec un Fleurie par exemple.

 Quel est votre attachement au beaujolais ?

Le gamay coule dans mes veines ! C’est comme le Rhône et la Saône … J’aime le coté très Gaulois de cette région et aussi une vraie démarche d’avant-garde bio nature. (une démarche avant-gardiste, une nouvelle génération)

Mon vigneron coup de cœur

Julien Sunier. C’est un ami, on a débuté ensemble en 2008.

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