Au restaurant, chez des amis, en repas de famille, sur un salon… les occasions pour déguster du vin ne manquent pas. Vous n’êtes pas à l’aise avec cet exercice, qui est pour vous plus intimidant que plaisant ? Un expert de la dégustation vous donne ses recommandations pour vous familiariser avec la dégustation. L’objectif ? Acquérir les bases et vous sentir plus à l’aise sur le sujet, car in fine un seul critère compte : votre propre goût !
Méven Otheguy, spécialiste de la dégustation
Méven Otheguy est chercheur spécialisé dans la dégustation au pôle sensoriel de la Sicarex Beaujolais / IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin. Son métier consiste à étudier la dégustation du vin, amatrice comme professionnelle, sous toutes les coutures.
L’expert en dégustation vous partage les principes de base de la dégustation et quelques-unes de ses recommandations.
Trois astuces de base pour déguster du vin
1. Sortez le vin du frigo ou de la cave avant
La température à laquelle le vin est servi a vraiment son importance dans la dégustation. Il faut donc essayer de s’approcher de la température idéale, en sortant sa bouteille du frigo ou de la cave à temps.
“Un vin rouge dégusté trop chaud pourra paraître lourd, alcooleux, difficile à boire. A l’inverse s’il est trop froid, il pourra donner l’impression d’être fermé”
explique Méven Otheguy, expert en analyse sensorielle.
Memo :
- Un vin rouge se déguste idéalement entre 12 et 16°
- un vin blanc se déguste à 8-9° et jusqu’à 12-13° maximum.
- L’idéal pour les vins blancs ou rosés est de les sortir du réfrigérateur environ une demi heure avant d’ouvrir la bouteille.
2. Débouchez votre bouteille au préalable
Après avoir passé plusieurs mois voire années dans un contenant dénué d’oxygène, le vin a besoin d’être au contact de l’air pour se révéler. Selon l’ancienneté de la bouteille, on peut l’ouvrir en amont afin de l’aérer. Le verre à vin lui-même va également permettre son aération. Il faut savoir que plus il est évasé, plus le vin aura de chance de s’aérer.
Coté dosage, on verse en général entre 2 et 4 centilitres dans le verre. « Cela permet de pouvoir prendre deux ou trois gorgées pour bien apprécier le vin » d’après l’expert de la dégustation.
3. Dégustez les vins dans le bon ordre
Si vous dégustez plusieurs vins, faites-le en allant du vin le plus léger au plus dense (pour cela, les degrés d’alcool sur l’étiquette peuvent être un bon indicateur).
Votre sélection comporte plusieurs couleurs ? Partez des rosés pour aller vers les blancs et enfin terminez par les rouges. Afin de ne pas saturer votre palais et d’ingérer trop d’alcool, vous pouvez recracher entre chaque verre.
Si vous n’avez pas de crachoir, une tasse disposée devant chaque participant fera parfaitement l’affaire ! L’important est que chacun soit attentif à son ressenti, et puisse s’accorder des pauses entre les dégustations. Concernant le fait de manger ou boire entre chaque verre, Méven Otheguy ajoute : “Il n’y a pas de règle. Il faut laisser la possibilité à chacun de le faire, en ayant à disposition une carafe d’eau, des crackers sans sel ou du pain.”
Pour en savoir plus sur la dégustation, telle qu’elle est pratiquée par les pros : « Déguster du vin comme les professionnels »
Trois conseils pour une meilleure dégustation
Bien choisir son moment
Oui, il y a des moments dans la journée où l’on déguste mieux qu’à d’autres. D’après notre expert en analyse sensorielle “le mieux est de le faire quand on a faim, car les sens sont en alerte”. Le moment idéal pour déboucher une bouteille ou visiter la cave d’un vigneron est donc la fin de matinée, soit entre 10 et 12h. D’une part on n’est pas sujet à la fatigue de la fin de journée et d’autre part le brossage de dents ou le café remontent à quelques heures et ne viennent pas altérer la dégustation. Toutefois, si vous comptez déguster le soir, le mieux est de le faire avant de passer à table.
Soigner l’environnement et l’ambiance
Bien que souvent trop peu pris en compte, le contexte et les émotions influencent beaucoup la dégustation. La lumière, la musique, les personnes avec qui l’on est, l’humeur dans laquelle on se trouve… tout cela joue sur notre perception du vin. Une bouteille adorée en vacances ne vous a-t-elle jamais déçue une fois débouchée à la maison ? C’est bien une question de contexte ! Si vous l’organisez-vous même à la maison, soignez le cadre de votre dégustation autant que possible (ambiance lumineuse, sonore…)
Faire confiance à son goût avant tout !
D’après Méven Otheguy, que l’on soit amateur de vin ou pas, la première question à se poser en dégustant est celle du goût : “est-ce que j’aime ? Si oui, est-ce l’acidité, la fraîcheur, les arômes qui me plaisent ?”. Les autres pistes de lecture viennent ensuite, et dépendent de ce qu’on l’on recherche en dégustant : passer un bon moment, approfondir sa connaissance du vin, différencier deux cuvées… La dégustation n’est pas un protocole strict et immuable, il ne faut pas hésiter à trouver sa propre façon de déguster.
Vidéos, lectures, podcasts pour aller plus loin
- Un compte Instagram qui partage une nouvelle approche du vin : Vinsta
- La chaîne Youtube, le site et le podcast “Le Vin Pas à Pas” de Yann Rousselin, formateur COAM Yann Rousselin
- Le kit de référence « Le Nez du Vin » par Jean Lenoir, pour entraîner son nez
- La bande dessinée “Oenologix Tome 2 : Objectif dégustation !”, François Bachelot, Vincent Burgeon
- Le manga et la série Netflix “Les gouttes de Dieu” de Shu Okimoto, Tadashi Agi
- La bande dessinée de Daniel Casanave, Benoist Simmat pour comprendre l’origine du vin : “L’incroyable Histoire du vin : de la préhistoire à nos jours, 10 000 ans d’aventure”
Par le biais de la dégustation, le monde du vin s’ouvre à vous ! Maintenant que vous en avez compris les bases, il ne vous reste plus qu’à vous approprier cet exercice aussi amusant que passionnant ! Seul ou entre amis, pourquoi ne pas commencer par déguster une variété de vins du Beaujolais ? Un seul et même cépage rouge (gamay) et un seul blanc (chardonnay), trois couleurs, plusieurs crus, plusieurs méthodes de vinification, plusieurs stades pour les déguster : vins primeurs (Les Beaujolais Nouveaux) et Beaujolais de garde… Les vins du Beaujolais sont un beau terrain de jeu !
Ça vous intéresse ? Méven Otheguy et ses collègues de la SICAREX Beaujolais / IFV partagent le fruit de leur recherche : « La viticulture de demain d’après les chercheurs du Beaujolais«
