Si déguster un vin est accessible à toutes les bouches, les professionnels du milieu ont largement adopté une certaine méthode dans la dégustation. En sollicitant la vue, le nez et la bouche, celle-ci leur permet de pouvoir évaluer un vin. Tu souhaites déguster comme un pro mais tu n’y connais pas grand chose ? Nous te partageons les trois étapes clés de la dégustation analytique.
Comment dégustent les pros du vin
Les professionnels du vin ont globalement adopté une dégustation dite « analytique ». Il s’agit d’un certain protocole leur permettant d’analyser un vin, en faisant appel à leurs sens dans un ordre établi. Sommeliers, cavistes, restaurateurs, vignerons, oenologues… dégustent parfois plusieurs cuvées en un court laps de temps. Certains dégustateurs peuvent goûter plus de 100 vins en une seule journée ! Voici ce qu’ils font :
- Observer le vin une fois servi dans le verre
- Sentir le vin une première fois
- Faire tourner le vin dans le verre
- Sentir le vin une seconde fois
- Porter le vin à sa bouche
- Grumer (soit faire entrer un filet d’air en bouche)
- Recracher le vin dans un crachoir
Premièrement, observer avant de boire
Avant de déguster le vin, on commence d’abord par le regarder. Pour cela, on met son verre à la lumière ou devant un fond blanc, à portée du regard. Sa couleur, sa clarté ou non sont les premiers indicateurs dont on dispose. On appelle cela la “robe” du vin. Par exemple, la limpidité d’un vin peut laisser penser à une certaine légèreté en bouche. Une couleur orangée ou “tuilée” peut indiquer qu’un vin est vieux.
L’étape de l’observation joue un rôle fondamental dans ce que l’on va ressentir en bouche par la suite. “La vue est à la fois intéressante et dangereuse. C’est notre sens le plus fort, il a tendance à biaiser les autres.” explique Méven Otheguy, chercheur en analyse sensorielle à la Sicarex Beaujolais / IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin. Il recommande de s’essayer à la dégustation à l’aveugle, en enfilant sa bouteille dans une chaussette, ou en optant pour des verres teintés.
Le meilleur exercice à l’aveugle est déjà de tenter de deviner la couleur du vin. Vous verrez que c’est bien plus difficile qu’on ne le pense, mais rien de tel pour se rendre compte des à priori liés à la vue !
Pour découvrir des astuces et conseils d’un expert de la dégustation, lire aussi : « Comment déguster un vin : conseils et astuces d’un expert »
Deuxième étape : plonger son nez dans le verre pour mieux le découvrir
La seconde étape consiste à sentir le vin en deux fois. Tout d’abord, quand il vient d’être servi, on plonge son nez dans le verre et on se concentre sur ce que les odeurs qui s’en dégagent nous évoquent. On parle de “premier nez”. Cela peut être des parfums de fruits, de fleurs, de sous-bois… Ensuite, on agite son verre, de manière à faire circuler le vin sur les parois du verre, pour faire monter les arômes. On replonge son nez dans le verre et 9 fois sur 10 cette deuxième inspiration permet d’en percevoir de nouveaux. La roue des arômes ci-contre, du site Dico du Vin, peut-être utile pour les trouver…
Pour entraîner son nez, percevoir les parfums et arômes, rien de tel que de prendre le réflexe de tout sentir : les fleurs que vous achetez, les fruits que vous épluchez, les épices que vous cuisinez…
Etape 3 : le vin en bouche
Enfin, on déguste le vin en prenant une gorgée et en le “mâchant”, c’est-à-dire en le faisant tourner, comme lorsque l’on se lave les dents. “Cela permet de passer le vin sur tous nos capteurs sensoriels. Ceux des gencives et des joues permettent de ressentir tantôt la chaleur, la fraîcheur, l’astringence…” explique Méven Otheguy. En effet, les différentes parties de notre langue captent tantôt le sucré, l’acidité, le salé, l’amer… Pour déguster le vin pleinement, on cherche à ce qu’il soit au contact de l’ensemble de la cavité bucale (voir schéma ci-contre).
En bouche, on cherche aussi à qualifier la texture du vin une fois ingéré, « le toucher de bouche ». Est-il souple, léger, fluide ? Au contraire, le sentez-vous dense, structuré, asséchant ?
Ensuite, les dégustateurs de vin font souvent entrer un filet d’air avec le vin en bouche. On appelle ce geste “grumer”. “Cela permet de créer un chemin pour les molécules aromatiques qui vont remonter dans le nez par les voies rétro nasales.” ajoute le chercheur en analyses sensorielles. Autrement dit, ce geste technique permet de déceler encore mieux les arômes en bouche. Pour se familiariser avec l’aspiration, il recommande d’essayer sous la douche.
Dégustations de vins et emojis, et si on laissait parler nos émotions ? 👏🏼😕😍👍🏿😢😎
Outre les étapes vue-nez-bouche que nous venons d’expliquer, pourquoi ne pas exprimer votre ressenti lors d’une dégustation par le biais d’émojis ? Pendant des années, le rôle des émotions a été mis de côté dans l’expérience de la dégustation. Pourtant, elles jouent un rôle crucial dans notre état et donc dans notre perception du vin. Partant de ce constat, des chercheurs de l’Institut IATA-CSIC de Valence en Espagne ont étudié le potentiel de l’usage des emojis comme outil d’expression des émotions auprès de jeunes dégustateurs. Ces derniers devaient choisir des émoticones correspondant à leur ressenti lors de la dégustation. “L’intérêt du smiley est d’être un langage universel, qui dépasse les frontières. Il permet de verbaliser ce qui est difficilement explicable et d’être compréhensible par tout le monde.” explique Méven Otheguy.
Cette présentation faite, libre à vous d’adopter ou non cette méthode de dégustation de vin professionnelle. Si elle est largement partagée, la dégustation reste un acte intime, qui convie vos sens et vous permet de vous connecter à vos propres ressentis. A vous de vous créer votre propre « bibliothèque intérieure », vos propres références liées au vin !
Et si vous souhaitez débuter plus simplement, retrouvez les conseils de notre expert dans cet article.
