Noix de Saint-Jacques rôties au beurre d’agrumes et purée de butternut vanillée

Moyen
Illustration appellation
Appellation(s)
  • Beaujolais Villages
Noix de Saint-Jacques rôties au beurre d’agrumes et purée de butternut vanillée

Un classique de repas de fêtes revisité avec des notes d'orange et de clémentine. Le Beaujolais Villages blanc s'accordera à merveille avec ce plat de Saint-Jacques tout en gourmandise !

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Ingrédients

  • 1 kg de courge butternut
  • 60 g de beurre (pour la purée)
  • 15 cl de lait
  • 4 c.à.s de crème fraîche épaisse entière
  • 1 gousse de vanille
  • Sel et poivre
  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 2 oranges et 2 clémentines bio
  • 20 g de vergeoise brune (ou sucre de poudre)
  • 50 g de beurre coupé en dés (pour le beurre d'agrumes)
  • 30 g de beurre (pour la cuisson des Saint-Jacques)
  • 1 betterave jaune (facultatif, pour le dressage)
  • Micro pousses de poireau (facultatif, pour le dressage)

Préparation

  • Étape 1Épluchez et coupez la courge butternut en gros morceaux. Faites cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit fondante.
  • Étape 2Pendant ce temps, portez à ébullition le lait et la crème fraîche avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur et grattée. Laissez infuser le tout pendant une quinzaine de minutes. Filtrez ensuite la préparation.
  • Étape 3Écrasez le butternut puis ajoutez le mélange lait-crème vanillé ainsi que 60 g de beurre coupé en morceaux. Mixez le tout pour obtenir une purée lisse et homogène. Salez et poivrez.
  • Étape 4Pressez les oranges et les clémentines pour obtenir environ 20 cl de jus.
  • Étape 5 Versez le jus dans une petite casserole et ajoutez-y la vergeoise. Portez à ébullition tout en remuant régulièrement jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié et devienne sirupeux. Attention à ne pas chauffer trop longtemps car le sirop pourrait devenir amer.
  • Étape 6Retirez la casserole du feu puis ajoutez 50 g de beurre coupé en dés. Fouettez pour obtenir un mélange homogène. Réservez le beurre d’agrumes.
  • Étape 7Dans une poêle, faites chauffez 30 g de beurre avec un peu d’huile pour éviter qu’il ne brûle. Lorsque le beurre est bien chaud, ajoutez vos noix de Saint Jacques dans la poêle. Saisissez-les rapidement sur chaque face, 2 minutes environ en fonction de leur taille, sans oublier de les arroser régulièrement avec le beurre.
  • Étape 8Déposez la purée de butternut dans chaque assiette. Ajoutez 3 noix de Saint-Jacques sur chacune d’elles puis disposez harmonieusement des pousses de poireau et des disques de betterave jaunes que vous aurez préalablement préparé à l’aide d’une mandoline.

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