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Rencontre avec un chef Bistrot Beaujolais : L’échanson

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Le restaurant en quelques mots

A Clochemerle (ou Vaux en Beaujolais…) on vient pour découvrir le site qui a inspiré Gabriel Chevalier mais aussi pour le merveilleux restaurant gastronomique « L’auberge de Clochemerle » de Romain et Delphine Barthe. Comme dans chaque village, les choses changent et un jour le couple apprend que l‘ancienne mairie cherche une nouvelle vie ! Pari tenu par notre couple de restaurateurs qui ouvre l’Echanson et confient les commandes à Baptiste Fernandez.

Seule obligation demandée par la Mairie : garder intacts les fresques d’Allain Renoux, un enfant du pays, qui ornent l’ex-salle des mariages. Delphine et Romain décident aussi de garder intact le carrelage d’époque dont le dessin a inspiré le logo.

L’idée : un restaurant convivial, chic, autour du village et de produits locaux avec une carte des vins uniquement dédiée aux vins du Beaujolais, toutes les appellations et chaque mois des vignerons différents.

© Anne D photographie

Vous en quelques mots

Sans jeux de mots, Baptiste est un enfant du cru. « Avec Romain nous proposons des plats cuisinés avec d’excellents produits locaux, dans une ambiance chaleureuse, généreuse et décontractée. Chez nous, la convivialité se retrouve dans l’assiette, mais aussi dans l’ambiance. Il n’est pas rare d’avoir des tables de 2 qui deviennent au fur et à mesure du repas et des échanges avec les tables voisines, des tables de 4, 6 ou 10 personnes ».  Notre plat fétiche « La Potence » en est l‘un des meilleurs exemples.

Une anecdote (ou deux) en cuisine

A la fin d’un repas, un couple de touristes, étaient indécis sur la suite à donner à leur dégustation. Ils avaient encore une petite place pour… une surprise salée ! Oui une surprise, car même si le plateau de fromages était merveilleusement achalandé par de produits locaux, les touristes avaient envie d’autre chose. Un défi que Baptiste relève avec grand bonheur. Il leur concocte une faisselle à la poudre de moutarde, relevé au poivre de sichuan, persil plat haché… Surpris et séduit, ce couple de touristes est revenu le soir même. Ils reviennent d’ailleurs systématiquement à chaque passage dans la région.

Anne D photographie

Notre plat signature 

Sans aucun doute « la Potence », un plat convivial qui fait ressortir la convivialité et l’originalité dans la tradition. Le bœuf de la boucherie de St Etienne des Oullières est flambé au marc du Beaujolais.

Pour le dessert ce sera Le Dariole au chocolat, un biscuit à cœur coulant que Romain a appris à faire lorsqu’il travaillait chez « Trois Gros ».

Un accord plat et vin du Beaujolais

Une andouillette de chez Braillon (Villefranche sur Saône) exclusivement de fraise de veau et accompagné de légumes nouveaux avec un Moulin-à-vent de chez David Large Lieu-dit Rochenoire ; une cuvée fruitée gourmand, pas trop tanique pour réveiller le côté grillé de l’andouillette.

Un vigneron « coup de cœur » et pourquoi ?

Un ? Oh non, plusieurs ! Chaque mois un différent. En juillet, ce sera David Large. On a quasiment le même âge que le chef, c’est un bon copain qui partage mes valeurs. En voisin, puisque David habite à deux pas du restaurant, on aime discuter, refaire le monde, le beaujolais, ses cuvées… Mais j’ai aussi beaucoup d’affinités pour les cuvées produites par Yannick de Vermont (Château de Vaux), Jean Luc Longère (Domaine Longère) pour ne citer qu’eux.

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Rencontre avec un chef Bistrot Beaujolais : Le Substrat

Un mot sur le restaurant

De son restaurant croix roussien, le Substrat, à Food Traboule en passant par son comptoir So6 la Saucissonerie Hubert Vergoin dévoile toute sa créativité, sa passion et son brin de folie. Sommelier, il connaît personnellement tous les vignerons de sa carte. Cuisinier, il sublime les produits de la cueillette pour ouvrir une assiette haute en couleurs, en saveurs et en surprises. Au Substrat, son néo-bistrot installé dans un ancien atelier de La Croix Rousse, le charme opère : le lieu, les plats créés de toute pièce et les vins de vignerons, très souvent locaux, envoûtent. Chez So6, la Saucissonerie, c’est la cuisine canaille qui s’empare du lieu. Deux lieux, deux ambiances, mais toujours ce goût du partage, autour des vins du Beaujolais. Hubert Vergoin est l’un de nos nouveaux lauréats de l’année !

© Nicolas Villion

Vous en quelques mots

“Sommelier de formation, j’ai débuté ma carrière chez monsieur Paul à l’auberge comme apprenti puis j’ai travaillé comme sommelier caviste et bar à vins dans le sud et à Lyon jusqu’en 2008. J’ouvre alors ma première affaire, une sandwicherie cave à manger à Tassin la Demi-lune et Substrat restaurant le jeudi 21 novembre 2013 pour les Beaujolais Nouveaux !”

Votre établissement en quelques mots

Substrat s’inscrit dans le style nouveau bistrot, vin à boire et produits de la cueillette… une cuisine d’inspiration autour des herbes, champignons et du maraîchage.

Une anecdote (ou deux) en cuisine

Au début du restaurant, les desserts péchaient un peu. On a fait un gros travail pour se différencier et, en particulier, sur les glaces que j’adore : j’ai voulu faire des desserts cuisinier avec des glaces maison aux saveurs originales, comme, par exemple : une tranche de pain d’épices surmontée d’une glace aux cèpes, une glace à l’huile d’olive servie sur un biscuit chocolat blanc, ou encore une coupe de fraises glace au fromage de brebis… Un jour, un client a demandé si l’on pouvait « juste » lui servir une boule de glace vanille en guise de dessert, je crois qu’il pensait qu’on avait un congèle plein de parfums de glace, on lui a même proposé une touche de chantilly avec avant de lui expliquer gentiment que non !

Un accord plat et vin du beaujolais

Un accord surprenant c’est l’huître ! Avec un Fleurie par exemple.

 Quel est votre attachement au beaujolais ?

Le gamay coule dans mes veines ! C’est comme le Rhône et la Saône … J’aime le coté très Gaulois de cette région et aussi une vraie démarche d’avant-garde bio nature. (une démarche avant-gardiste, une nouvelle génération)

Mon vigneron coup de cœur

Julien Sunier. C’est un ami, on a débuté ensemble en 2008.

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Rencontre avec un chef Bistrot Beaujolais : Le Mordant

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C’est dans le 10ème arrondissement de Paris que le Mordant « sort les crocs » et propose des plats raffinés et joliment présentés. Chaque produit est sélectionné méticuleusement chez les producteurs. Ici, on est là pour avoir une cuisine de partage, belle et colorée. Tantôt classiques, tantôt exotiques, les inspirations sont nombreuses et nous emmènent loin du quotidien le temps d’un repas.

Un mot sur vous

Lucas Blanchy est dans le monde de la restauration depuis presque 20 ans. Après être passé dans les cuisines du Georges V ou du restaurant Jules Vernes, Le Mordant est sa première création ! En plus d’être un excellent cuisinier, c’est aussi un fin sommelier, amoureux du terroir et de produits frais. Avec une sensibilité plutôt bio et biodynamie, il a développé un penchant pour les vins natures. Mais, pour lui l’important est « d’écouter le vigneron qui est un passeur d’émotions, les vins sont choisis pour retranscrire ce que le vigneron a fait avec respect. »

Un mot sur le restaurant

Avant le restaurant, il y avait un supermarché ! Il a donc fallu repenser la décoration, aujourd’hui signée par l’architecte Lucie Lepage-Depreux. Au Mordant, on croit beaucoup aux plats récurrents, à laquelle s’ajoute les envies et idées de l’équipe. Le cœur de la cuisine est de travailler avec des produits frais et traçables. Les recettes traditionnelles sont revisitées avec des petits twists et assaisonnements audacieux, afin de remettre les classiques au goût du jour. Comme l’œuf mayo infusé au thé noir et sa mayonnaise au wasabi.

Un plat signature ?

Le « tataki de bœuf avocat et lemonzest ». Les morceaux tendres de bœuf sont marinés à la sauce soja, avec du citron kéfir et d’autres ingrédients tenus secrets. Ils vont être grillés puis marinés de nouveau 24h.

Un accord plat et vin du Beaujolais

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Des travers de porc façon « Daddy Roger », recette en hommage au père américain d’un ami, qui se marient parfaitement avec le Juliénas du Domaine des Marrans. C’est un vin gourmand qui va très bien avec le fumé de la sauce barbecue et cette pièce de viande plutôt grasse.

Un vigneron « coup de cœur » et pourquoi ?

« Jean-Claude Lapalu, je le connais depuis ma formation de sommelier. J’ai eu un coup de cœur pour sa cuvée « Eau Forte » ! Il fait des vins qui apportent beaucoup d’émotions et c’est quelqu’un de formidable. Il raconte l’histoire du terroir et du Beaujolais à travers ses vins. »

Quel est votre attachement au Beaujolais ?

« J’ai découvert la région quand je faisais ma formation de sommelier. J’adorais le Gamay et j’ai eu un vrai coup de cœur pour le terroir et la diversité entre les appellations. Elles sont toutes très typées et c’est une belle surprise à chaque dégustation.  J’ai à cœur de le faire découvrir les vins de cette région. Cela fait donc sens d’être référencé Bistrots Beaujolais et ça permet de hisser haut et fort les couleurs du Beaujolais. »

Une anecdote (ou deux) en cuisine

« Nos clients sont plutôt classiques dans l’approche des vins alors j’aime les emmener vers des appellations un peu plus méconnues, leur faire déguster à l’aveugle pour casser les préjugés, et leur faire découvrir le vrai Beaujolais.

Je conseille un jour un Beaujolais à un client ; mais il ne veut rien entendre. Joueur, je lui apporte ainsi qu’à ses invités des vins au verre. Toute la table est unanime, ils adorent ! Je leur dis alors que je leur ai servi… un Beaujolais ! Ils ont été surpris mais en redemandent maintenant.

J’adore aussi garder le Beaujolais Nouveau de jean Claude Lapalu, et le resservir tout au long de l’année aux clients, pour les surprendre. »