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Rencontre avec un Bistrot Beaujolais à Paris : La Tute


Un bistrot des Pyrénées qui sert une cuisine du Sud-Ouest avec des vins du Beaujolais, le tout à Paris dans le 9ème arrondissement ? Non, vous ne rêvez pas, ça existe ! Ça s’appelle La Tute, et c’est un Bistrot Beaujolais.

Vous en quelques mots

« Je m’appelle Laurent Desmars, je suis propriétaire d’un bar à Montmartre, le Bon Bock, depuis quatorze ans, et j’ai racheté La Tute il y a quatre ans. »

Qu’est-ce que La Tute ?

« La Tute, qui s’appelait auparavant Le Beaujolais, a été renommée ainsi par le dernier propriétaire, Emmanuel Maquet, à qui j’ai racheté l’établissement. C’est un bistrot des Pyrénées, avec une cuisine du Sud-Ouest et pas mal de vins du beaujolais. J’ai gardé son concept et la plupart de sa carte. C’est un bistrot très fréquenté à midi car nous sommes dans un quartier de bureaux et les salles des ventes de Drouot sont situées juste de l’autre côté de la rue. C’est vivant, avec du monde à table, du monde au comptoir. Des touristes, des acheteurs, des personnes en costume cravate… on a une clientèle diverse ! »

Vos spécialités

« On fait beaucoup de chiperons à la plancha, des chiperons frits, des coeurs de canard, de l’axoa, des rognons entiers. On ne travaille que des produits frais avec deux plats du jours, tous les jours. »

Plat du jour à La Tute, Bistrot Beaujolais à Paris
Plat du jour : la côte de porc et ses pommes de terre persillées.
Laurent Desmars à La Tute, Bistrot Beaujolais à Paris
Laurent Desmars, gérant du Bistrot Beaujolais à Paris La Tute.
Dessert du jour à La Tute, Bistrot Beaujolais à Paris
Tatin de pommes en dessert.

Votre attachement au Beaujolais ?

« J’ai toujours travaillé avec des vins du Beaujolais, que ce soit au Bon Bock ou ici à la Tute. On n’a pas de mauvaise surprise. Ce sont des vins qui tiennent bien et qui se marient bien avec tous les plats. Certains rouges vont même très bien avec le poisson. Et ça c’est très pratique quand sur une table de quatre on a une seule personne qui en prend, on peut quand-même ouvrir une bouteille de rouge et ça conviendra à tout le monde ! »

Un accord plat et vin du Beaujolais

« J’aime beaucoup le Morgon Vieilles Vignes du Domaine du Petit Pérou. Et il va très bien avec l’axoa. Sinon je trouve que le Côte de Brouilly du Domaine Laforest accompagne très bien les chipirons. »

Un ou des vigneron(s) “coup de cœur”

« Forcément les vignerons avec qui je travaille et que je connais tous :  la famille Thévenet du Domaine du Petit Pérou, Rémi Benon, la famille Laforest… »

Cuvées de Beaujolais à l'honneur à La Tute, Paris
Cuvées de Beaujolais à l’honneur à La Tute.
Le bar du Bistrot Beaujolais La Tute
Le bar, pris d’assaut à midi par les habitués.
La Tute, Bistrot Beaujolais à Paris
La Tute, une ambiance bistrot authentique.

La Tute, Bistrot Beaujolais à Paris

7 Rue Rossini, 75009 Paris

Ouvert du lundi au vendredi de 9h à 1h du matin, fermé samedi et dimanche

Téléphone : 01 40 15 65 65

E-mail :  laurentdesmars@hotmail.fr

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Rencontre avec un Bistrot Beaujolais : le Gavroche

Nappes à carreaux, comptoir accueillant, patron plein de gouaille et plats canailles, difficile de faire plus authentique que ce bistrot parisien. C’est à la fois la cantine des commissaires priseurs de l’Hôtel Drouot ou des banquiers du coin, un lieu de rendez-vous de copains, et une bonne adresse pour touristes en goguette. Nous avons rencontré Nicolas Decatoire, le patron de ce Bistrot Beaujolais en plein cœur du 2ème arrondissement de Paris.

Vous en quelques mots

“Je suis Nicolas Decatoire, patron du Gavroche depuis 2003. Avant ça je travaillais dans un bistrot à Saint-Ouen, Chez Serge, qui avait eu la Coupe du Meilleur Pot, et qui était aussi un Bistrot Beaujolais.”

« Buvez bon, ça fait du bien ! »

C’est la devise de Nicolas Decatoire, patron du Bistrot Beaujolais Le Gavroche, Paris 2ème

Le restaurant en quelques mots

“C’est un vrai bistrot à vins avec un comptoir, des gens qui se rencontrent, un vrai mélange des genres !”

Vos spécialités

“On est dans la tradition française : la blanquette de veau, la côte de bœuf, le pavé au poivre, le pot-au-feu, les épaules d’agneau…”

Un ou des vigneron(s) “coup de cœur”

« Le Brouilly du Domaine du Petit Pérou, fait par Laurent Thévenet et Hugo son fils, qui fait un super boulot… Et puis un qu’aimait particulièrement mon grand-père, le Morgon de chez Jean-Pierre Large, un gamay qui est juste épicé comme il faut, sur le fruit, c’est vraiment chouette. »

Votre attachement au Beaujolais ?

« Je travaillais auparavant dans un Bistrot Beaujolais, et quand j’ai repris le Gavroche, c’était également un établissement qui en avait beaucoup à la carte. Et on tombe vite amoureux de cette région ! Les vignerons là-bas sont tous sympas. Ils sont comme leurs vins : sympathiques et accessibles.  »

“Buvez du Brouilly” – “Chénas, le Beaujolais des gourmets”
La salle du Gavroche, une ambiance chaleureuse et authentique.

Le Gavroche – Bistrot à vins

19, rue Saint-Marc 75002 Paris

01 42 96 89 70

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Rencontre avec un chef étoilé Bistrot Beaujolais : l’Auberge du Cep à Fleurie

L’Auberge du Cep, restaurant emblématique situé dans les crus du Beaujolais, a obtenu (ou plutôt récupéré !) son étoile au guide Michelin en 2021. Ce Bistrot Beaujolais gastronomique au cœur du village de Fleurie a été repris en 2015 par Aurélien Merot et sa compagne Camille. 

Le restaurant en quelques mots

 « L’Auberge du Cep est connue depuis de très nombreuses années, la plus vieille trace remonte à 1951. A cette époque, c’est Madame Thomas qui est aux fourneaux. Cette même année, l’établissement obtenait déjà une étoile au guide Michelin. »

« En 1969, l’établissement a été repris par la Cheffe Mme Chagny qui l’a dirigé pendant plus de 44 ans. En 1977, Mme Chagny obtient elle aussi une étoile au guide Michelin. L’établissement a été dirigé par cette cheffe jusqu’en 2012 et c’est en 2015 que ma femme et moi-même avons décidé d’en reprendre la direction. »   

Vous en quelques mots

« Notre équipe ne compte que trois personnes : pour ma part, je suis plutôt en cuisine, ma compagne, Camille, elle s’occupe de la salle. Nous avons aussi une employée en salle qui nous vient en aide ».

 « J’ai commencé à la Brasserie du Nord, chez Paul Bocuse. En 2000, je suis venu travailler à l’Auberge du Cep. Puis, je suis passé par le Château de Bagnols, le Château de la Chèvre d’Or à côté de Monaco, le Fouquet’s à Paris et le Château de Pizay. Et pour finir, j’ai fait l’ouverture du Beluga qui est aussi un Bistrot Beaujolais. »

Vos spécialités

« C’est le traditionnel pâté en croûte au foie gras avec la moutarde de pistache mais aussi une interprétation du poulet façon vin servi avec une polenta de maïs. Nous appelons ce plat : Le coq en pâte ! »

Un accord mets et vin du Beaujolais ?

« 90 % des gens qui viennent ici veulent du Beaujolais ! Notre carte compte l’ensemble des appellations du Beaujolais, avec plus de 25 références de Fleurie ! Des vins jeunes qui sont sur la fraîcheur et s’allient très bien avec des viandes grillées l’été, voire même avec des fraises ou des fruits rouges. Nous avons aussi des Beaujolais plus vieux comme un Côte de Brouilly de 2011. »

Un vigneron “coup de cœur” ?

« Avec une très grande admiration, c’est le domaine Marc Delienne, certifié bio, depuis 2015. Pour moi, c’est aussi un personnage, épicurien de nature et très convivial. Une fois, il est arrivé directement de ses vignes, … en bottes ! »

Votre attachement au Beaujolais ?

« Depuis sa création, l’Auberge du Cep est un Bistrot Beaujolais, ce fut donc pour nous une évidence de rester dans cette continuité. »

Un mot sur votre première étoile au Guide Michelin ?

« Depuis sa création, la maison a toujours été étoilée. Le but est que l’Auberge continue à exister, mais ce qui nous motive par-dessous tout, c’est de voir nos clients revenir – en famille, entre amis, pour fêter des anniversaires, passer un bon moment…  »

L’Auberge du Cep – Restaurant gastronomique

11 Rue des Quatre Vents, 69820 Fleurie

04 74 04 10 77

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Rencontre avec un Bistrot Beaujolais : Les Sardignac

Vincent Solignac est à la fois acteur, scénariste pour le théâtre et la télévision, et gérant du restaurant et bar à vin Les Sardignac. C’est avec sa fille Justine qu’il fait tourner ce restaurant situé en face du théâtre des Folies Bergères ouvert il y a 8 ans. Nous les avons rencontrés !

Le restaurant en quelques mots

 « C’est un bar à vin où se retrouvent les copains, les spectateurs du théâtre des Folies Bergères, … Bref, un bar à Paris ! », d’après Vincent.

Vous en quelques mots

Vincent nous le dit sans détour : « Je ne me considérerai jamais comme un professionnel de la restauration. Je suis plutôt un amateur. Un amateur éclairé et passionné ! »

Pour Justine aussi c’est une histoire de passion ! « La cuisine m’a toujours plu. J’ai été formée à l’école hôtelière, puis j’ai travaillé 5 ans avant d’avoir l’envie d’ouvrir mon propre restaurant. 2020 n’était pas la meilleure année, alors j’ai rejoint mon père qui cherchait un chef ! L’objectif, à terme, c’est de reprendre la direction. »

« Je suis plutôt un amateur. Un amateur éclairé et passionné ! »

Vincent Solignac

Le propriétaire du restaurant Les Sardignac, Vincent Solignac, et sa fille Justine, en cuisine

Vos spécialités

« Les Sardignac est connu pour le Croq’gouda aux truffes de mon père. Quant à moi, je fais une cuisine de saison avec des produits frais, inspirée de voyage : des bases françaises mêlées de goûts d’ailleurs (Grèce, Italie…). »

Un accord mets et vin du Beaujolais

Cette fois c’est Vincent qui nous répond : « L’évidence, c’est un Moulin-à-Vent ou un Saint-Amour bien charpenté avec un Croq’gouda aux truffes. Ou alors un Beaujolais plus léger avec une Patate douce aux épices. On peut même marier un Œuf croustillant aux caviars avec un gamay extrêmement léger et fruité. »

Patate douce aux épices accompagnée d'un Morgon des Vignobles Bodillard.
Patate douce aux épices accompagnée d’un Morgon des Vignobles Bodillard.

Un ou des vigneron(s) “coup de cœur”

« Il faut citer Marcel Lapierre, le Beaujolais lui doit beaucoup. J’aime aussi le Domaine Jean Foillard, les Vignobles Bodillard avec la cuvée Alexia, mais aussi la famille Guignier… »

Votre attachement au Beaujolais ?

« Le Beaujolais est un vrai bon vin et il faut absolument le réhabiliter, rééduquer le palais des clients, notamment sur les crus parce qu’il y a vraiment de très belles choses. »

« Le jour de la sortie des Beaujolais Nouveaux, nous proposons une soirée « Beaujolais Anciens » pour que les gens comprennent ce que c’est que le Beaujolais. Nous proposons bien sûr un ou deux Beaujolais Nouveaux. », nous explique Justine.

Vincent rajoute : « Cette soirée c’est aussi l’occasion de sortir les crus dont le « Moulin d’Avant », que nous vendons le lendemain sous le nom de « Moulin d’Après ». »

Magnum de Moulin-à-Vent du Domaine des Maisons Neuves sur le comptoir des Sardignac.
Magnum de Moulin-à-Vent du Domaine des Maisons Neuves sur le comptoir des Sardignac.
Les œufs mayonnaise aux caviars du restaurant Les Sardignac.
Les œufs mayonnaise aux caviars du restaurant Les Sardignac.

Les Sardignac – Restaurant et Bar à vin

27 rue Richer 75009 Paris

09 83 62 81 97

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Rencontre avec un Bistrot Beaujolais : Chez Marcel

Pierre Cheucle du Bistrot Beaujolais Chez Marcel

Le restaurant en quelques mots

Le restaurant Chez Marcel se situe à une encâblure du Jardin du Luxembourg, dans le VIème arrondissement de Paris. Il se revendique bouchon Lyonnais depuis 1957. C’est Marcel Laplace, propriétaire du restaurant de 1956 à 1964 qui lui a donné son nom. Beaujolais d’origine, il a fait de Chez Marcel un bouchon avec une belle carte de vins du Beaujolais.

L’affaire passe de main en main jusqu’en 2013 où Pierre Cheucle, un Stéphano-lyonnais passé par chez Paul Bocuse, achète le restaurant. Il décide de perpétuer la tradition dans cet établissement aux allures de musée à la gloire de la gastronomie lyonnaise et du Beaujolais. Rencontre avec cet amoureux du Beaujolais.

Vous en quelques mots

Pierre Cheucle, à droite, est propriétaire du restaurant Chez Marcel.

Pierre Cheucle, tout le monde s’accorde à le dire, est un homme chaleureux, généreux, à l’image de sa cuisine.

Pierre Cheucle, à droite, propriétaire du restaurant Chez Marcel. Et Vincent Doye, à gauche, responsable Beaujolais.

« J’ai grandi avec une certaine culture des restaurants. Après des études de commerce, l’appel de la cuisine a été le plus fort et je me suis lancé à l’âge de 26 ans en travaillant à la Brasserie de l’Est de Paul Bocuse. Puis j’ai tapé à la porte de Pierre Gagnaire qui m’a envoyé à Londres et j’ai ensuite eu la chance de travailler au Bristol. Au bout d’un moment, j’ai voulu avoir mon propre restaurant, et c’est là que je suis tombé sur le bistrot Chez Marcel. »

Vos spécialités

« La carte n’a pas tellement changé depuis 1956. Je dirais le carpaccio de cochon, mais aussi le coq au vin, les quenelles, la tarte aux pralines… »

Un accord plat et vin du Beaujolais

« Les Beaujolais en général vont avec beaucoup de choses ! »

Un vigneron “coup de cœur”

« Juste après le premier confinement, dès qu’on a pu faire plus de 100km, j’ai mis un matelas dans mon camion pour faire la connaissance des vignerons du Beaujolais. J’ai rencontré l’équipe du Domaine des Granits Dorés qui font un Juliénas qui s’appelle Marcel’s, et que j’ai aujourd’hui à la carte. Je ne pouvais pas faire autrement ! »

« J’ai aussi adoré Thillardon où j’ai été très bien accueilli. C’était hyper bon. Le pressurage se fait avec un vieux pressoir en bois, je trouve ça génial. »

Pierre Cheucle a écrit un ouvrage pour raconter l’histoire mouvementée du bistrot Chez Marcel.
Chez Marcel, une capsule temporelle où l’on se sent tout de suite comme à la maison.

Pourquoi avoir rejoint les Bistrots Beaujolais ?

« On est un bouchon avec une forte identité lyonnaise et on s’attache à avoir tous les crus du Beaujolais à la carte. Et j’ai même deux Beaujolais blancs. Donc rejoindre les Bistrots Beaujolais, c’était naturel. »

Un anecdote au restaurant

« D’après mes recherches, la première preuve écrite de l’existence d’un bistrot à l’emplacement de Chez Marcel date de 1919 (il s’appelait alors le Petit chez Soi). En 2019, j’ai donc décidé de fêter le centenaire. »

« On a bloqué la rue et réuni 650 personnes pour un casse-croûte géant. Il y avait une fanfare, des majorettes… et bien évidemment, Marcel Laplace ! »

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Rencontre avec un Bistrot Beaujolais : Le Perroquet

Laurent Cayla, propriétaire du restaurant, et Nadia

Le restaurant en quelques mots

Le Perroquet se situe à Paris, dans le 13ème arrondissement. Le restaurant a su rapidement se faire une place dans le quartier, entre la Place d’Italie et le Jardin des Plantes. Les clients ne viennent pas par hasard : il savent qu’ils y trouveront une cuisine de bistrot bien faite avec des produits de grande qualité.

« Un bistrot à vins chaleureux, avec beaucoup de vins du Beaujolais, et une belle fête des Beaujolais Nouveaux ! »

C’est Laurent Cayla, le propriétaire, qui nous reçoit pour parler de son restaurant, qu’il achète en 2017. Après une trentaine d’années à travailler dans les brasseries de Paris, cet amoureux du terroir décide de se tourner vers un lieu à taille humaine, afin de retrouver une ambiance chaleureuse et un contact simple avec les clients.

Vous en quelques mots

« Je suis tombé dans la restauration quand j’étais petit puisque mes parents étaient restaurateurs. J’ai fait une école hôtelière avant de travailler en cuisine chez Michel Rostang. A 24 ans, je suis passé en salle. J’ai ensuite été responsable ou gérant de plusieurs brasseries dont le Réveil Samaritain, où j’ai obtenu la Bouteille d’Or en 2006. » raconte Laurent Cayla.

Laurent Cayla, propriétaire du restaurant, et Nadia
Laurent Cayla, propriétaire du restaurant, et Nadia ©T.Olphe-Galliard
C’est le chef Hugo Tarral qui officie en cuisine ©T.Olphe-Galliard

Vos spécialités

« Ici on est spécialisés dans la viande d’Aubrac et les plats aveyronnais. Je suis très attentif au choix de mes produits que je vais chercher pour la plupart en Aveyron, où j’ai noué des liens solides avec de nombreux producteurs.

Comme j’ai vécu en Aveyron, je connais du monde et j’y achète presque toutes les vaches sur pied. Avec cinq copains restaurateurs, on s’est équipés d’un camion et tous les dix jours, l’un d’entre nous va chercher la viande qu’un ami boucher nous prépare là-bas. On en profite aussi pour rapporter les fromages, la volaille… » précise le restaurateur.

Un accord plat et vin du Beaujolais

« Une saucisse aligot et un Saint-Amour de Rémi Benon. Ou alors un Morgon Vieilles Vignes de Laurent Thévenet. »

Vos vignerons “coup de cœur”

« Thierry Lafond, Laurent Thévenet et Rémi Benon. Ça fait plus de vingt ans qu’on travaille avec eux. Et d’ailleurs on doit aller leur rendre visite bientôt..! »

Détail de la salle au Bistrot Beaujolais Le Perroquet ©T.Olphe-Galliard
L’accord met-vin du Perroquet : saucisse-aligot et Morgon ©T.Olphe-Galliard

Votre attachement au Beaujolais

« C’est l’amour du vin ! Les Beaujolais, ce sont des vins faciles à boire qui se marient avec pratiquement tous les plats ». C’était donc une évidence pour cet amateur de Beaujolais de rejoindre le réseau des Bistrots Beaujolais.

Un anecdote au restaurant

« Il y en a beaucoup… Mais je me souviens en particulier d’un « paquito » sur la paille en pleins Beaujolais Nouveaux, de l’extérieur jusqu’à l’intérieur du restaurant..! »

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Rencontre avec un chef Bistrot Beaujolais : L’échanson

rencontre

Le restaurant en quelques mots

A Clochemerle (ou Vaux en Beaujolais…) on vient pour découvrir le site qui a inspiré Gabriel Chevalier mais aussi pour le merveilleux restaurant gastronomique « L’auberge de Clochemerle » de Romain et Delphine Barthe. Comme dans chaque village, les choses changent et un jour le couple apprend que l‘ancienne mairie cherche une nouvelle vie ! Pari tenu par notre couple de restaurateurs qui ouvre l’Echanson et confient les commandes à Baptiste Fernandez.

Seule obligation demandée par la Mairie : garder intacts les fresques d’Allain Renoux, un enfant du pays, qui ornent l’ex-salle des mariages. Delphine et Romain décident aussi de garder intact le carrelage d’époque dont le dessin a inspiré le logo.

L’idée : un restaurant convivial, chic, autour du village et de produits locaux avec une carte des vins uniquement dédiée aux vins du Beaujolais, toutes les appellations et chaque mois des vignerons différents.

© Anne D photographie

Vous en quelques mots

Sans jeux de mots, Baptiste est un enfant du cru. « Avec Romain nous proposons des plats cuisinés avec d’excellents produits locaux, dans une ambiance chaleureuse, généreuse et décontractée. Chez nous, la convivialité se retrouve dans l’assiette, mais aussi dans l’ambiance. Il n’est pas rare d’avoir des tables de 2 qui deviennent au fur et à mesure du repas et des échanges avec les tables voisines, des tables de 4, 6 ou 10 personnes ».  Notre plat fétiche « La Potence » en est l‘un des meilleurs exemples.

Une anecdote (ou deux) en cuisine

A la fin d’un repas, un couple de touristes, étaient indécis sur la suite à donner à leur dégustation. Ils avaient encore une petite place pour… une surprise salée ! Oui une surprise, car même si le plateau de fromages était merveilleusement achalandé par de produits locaux, les touristes avaient envie d’autre chose. Un défi que Baptiste relève avec grand bonheur. Il leur concocte une faisselle à la poudre de moutarde, relevé au poivre de sichuan, persil plat haché… Surpris et séduit, ce couple de touristes est revenu le soir même. Ils reviennent d’ailleurs systématiquement à chaque passage dans la région.

Anne D photographie

Notre plat signature 

Sans aucun doute « la Potence », un plat convivial qui fait ressortir la convivialité et l’originalité dans la tradition. Le bœuf de la boucherie de St Etienne des Oullières est flambé au marc du Beaujolais.

Pour le dessert ce sera Le Dariole au chocolat, un biscuit à cœur coulant que Romain a appris à faire lorsqu’il travaillait chez « Trois Gros ».

Un accord plat et vin du Beaujolais

Une andouillette de chez Braillon (Villefranche sur Saône) exclusivement de fraise de veau et accompagné de légumes nouveaux avec un Moulin-à-vent de chez David Large Lieu-dit Rochenoire ; une cuvée fruitée gourmand, pas trop tanique pour réveiller le côté grillé de l’andouillette.

Un vigneron « coup de cœur » et pourquoi ?

Un ? Oh non, plusieurs ! Chaque mois un différent. En juillet, ce sera David Large. On a quasiment le même âge que le chef, c’est un bon copain qui partage mes valeurs. En voisin, puisque David habite à deux pas du restaurant, on aime discuter, refaire le monde, le beaujolais, ses cuvées… Mais j’ai aussi beaucoup d’affinités pour les cuvées produites par Yannick de Vermont (Château de Vaux), Jean Luc Longère (Domaine Longère) pour ne citer qu’eux.

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Rencontre avec un chef Bistrot Beaujolais : Le Substrat

Un mot sur le restaurant

De son restaurant croix roussien, le Substrat, à Food Traboule en passant par son comptoir So6 la Saucissonerie Hubert Vergoin dévoile toute sa créativité, sa passion et son brin de folie. Sommelier, il connaît personnellement tous les vignerons de sa carte. Cuisinier, il sublime les produits de la cueillette pour ouvrir une assiette haute en couleurs, en saveurs et en surprises. Au Substrat, son néo-bistrot installé dans un ancien atelier de La Croix Rousse, le charme opère : le lieu, les plats créés de toute pièce et les vins de vignerons, très souvent locaux, envoûtent. Chez So6, la Saucissonerie, c’est la cuisine canaille qui s’empare du lieu. Deux lieux, deux ambiances, mais toujours ce goût du partage, autour des vins du Beaujolais. Hubert Vergoin est l’un de nos nouveaux lauréats de l’année !

© Nicolas Villion

Vous en quelques mots

“Sommelier de formation, j’ai débuté ma carrière chez monsieur Paul à l’auberge comme apprenti puis j’ai travaillé comme sommelier caviste et bar à vins dans le sud et à Lyon jusqu’en 2008. J’ouvre alors ma première affaire, une sandwicherie cave à manger à Tassin la Demi-lune et Substrat restaurant le jeudi 21 novembre 2013 pour les Beaujolais Nouveaux !”

Votre établissement en quelques mots

Substrat s’inscrit dans le style nouveau bistrot, vin à boire et produits de la cueillette… une cuisine d’inspiration autour des herbes, champignons et du maraîchage.

Une anecdote (ou deux) en cuisine

Au début du restaurant, les desserts péchaient un peu. On a fait un gros travail pour se différencier et, en particulier, sur les glaces que j’adore : j’ai voulu faire des desserts cuisinier avec des glaces maison aux saveurs originales, comme, par exemple : une tranche de pain d’épices surmontée d’une glace aux cèpes, une glace à l’huile d’olive servie sur un biscuit chocolat blanc, ou encore une coupe de fraises glace au fromage de brebis… Un jour, un client a demandé si l’on pouvait « juste » lui servir une boule de glace vanille en guise de dessert, je crois qu’il pensait qu’on avait un congèle plein de parfums de glace, on lui a même proposé une touche de chantilly avec avant de lui expliquer gentiment que non !

Un accord plat et vin du beaujolais

Un accord surprenant c’est l’huître ! Avec un Fleurie par exemple.

Votre attachement au beaujolais ?

Le gamay coule dans mes veines ! C’est comme le Rhône et la Saône … J’aime le coté très Gaulois de cette région et aussi une vraie démarche d’avant-garde bio nature. (une démarche avant-gardiste, une nouvelle génération)

Un vigneron coup de cœur

Julien Sunier. C’est un ami, on a débuté ensemble en 2008.

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Rencontre avec un chef Bistrot Beaujolais : Le Mordant

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C’est dans le 10ème arrondissement de Paris que le Mordant « sort les crocs » et propose des plats raffinés et joliment présentés. Chaque produit est sélectionné méticuleusement chez les producteurs. Ici, on est là pour avoir une cuisine de partage, belle et colorée. Tantôt classiques, tantôt exotiques, les inspirations sont nombreuses et nous emmènent loin du quotidien le temps d’un repas.

Un mot sur vous

Lucas Blanchy est dans le monde de la restauration depuis presque 20 ans. Après être passé dans les cuisines du Georges V ou du restaurant Jules Vernes, Le Mordant est sa première création ! En plus d’être un excellent cuisinier, c’est aussi un fin sommelier, amoureux du terroir et de produits frais. Avec une sensibilité plutôt bio et biodynamie, il a développé un penchant pour les vins natures. Mais, pour lui l’important est « d’écouter le vigneron qui est un passeur d’émotions, les vins sont choisis pour retranscrire ce que le vigneron a fait avec respect. »

Un mot sur le restaurant

Avant le restaurant, il y avait un supermarché ! Il a donc fallu repenser la décoration, aujourd’hui signée par l’architecte Lucie Lepage-Depreux. Au Mordant, on croit beaucoup aux plats récurrents, à laquelle s’ajoute les envies et idées de l’équipe. Le cœur de la cuisine est de travailler avec des produits frais et traçables. Les recettes traditionnelles sont revisitées avec des petits twists et assaisonnements audacieux, afin de remettre les classiques au goût du jour. Comme l’œuf mayo infusé au thé noir et sa mayonnaise au wasabi.

Un plat signature ?

Le « tataki de bœuf avocat et lemonzest ». Les morceaux tendres de bœuf sont marinés à la sauce soja, avec du citron kéfir et d’autres ingrédients tenus secrets. Ils vont être grillés puis marinés de nouveau 24h.

Un accord plat et vin du Beaujolais

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Des travers de porc façon « Daddy Roger », recette en hommage au père américain d’un ami, qui se marient parfaitement avec le Juliénas du Domaine des Marrans. C’est un vin gourmand qui va très bien avec le fumé de la sauce barbecue et cette pièce de viande plutôt grasse.

Un vigneron « coup de cœur » et pourquoi ?

« Jean-Claude Lapalu, je le connais depuis ma formation de sommelier. J’ai eu un coup de cœur pour sa cuvée « Eau Forte » ! Il fait des vins qui apportent beaucoup d’émotions et c’est quelqu’un de formidable. Il raconte l’histoire du terroir et du Beaujolais à travers ses vins. »

Quel est votre attachement au Beaujolais ?

« J’ai découvert la région quand je faisais ma formation de sommelier. J’adorais le Gamay et j’ai eu un vrai coup de cœur pour le terroir et la diversité entre les appellations. Elles sont toutes très typées et c’est une belle surprise à chaque dégustation.  J’ai à cœur de le faire découvrir les vins de cette région. Cela fait donc sens d’être référencé Bistrots Beaujolais et ça permet de hisser haut et fort les couleurs du Beaujolais. »

Une anecdote (ou deux) en cuisine

« Nos clients sont plutôt classiques dans l’approche des vins alors j’aime les emmener vers des appellations un peu plus méconnues, leur faire déguster à l’aveugle pour casser les préjugés, et leur faire découvrir le vrai Beaujolais.

Je conseille un jour un Beaujolais à un client ; mais il ne veut rien entendre. Joueur, je lui apporte ainsi qu’à ses invités des vins au verre. Toute la table est unanime, ils adorent ! Je leur dis alors que je leur ai servi… un Beaujolais ! Ils ont été surpris mais en redemandent maintenant.

J’adore aussi garder le Beaujolais Nouveau de jean Claude Lapalu, et le resservir tout au long de l’année aux clients, pour les surprendre. »