Publié par

Rencontre avec un chef Bistrot Beaujolais : L’échanson

rencontre

Le restaurant en quelques mots

A Clochemerle (ou Vaux en Beaujolais…) on vient pour découvrir le site qui a inspiré Gabriel Chevalier mais aussi pour le merveilleux restaurant gastronomique « L’auberge de Clochemerle » de Romain et Delphine Barthe. Comme dans chaque village, les choses changent et un jour le couple apprend que l‘ancienne mairie cherche une nouvelle vie ! Pari tenu par notre couple de restaurateurs qui ouvre l’Echanson et confient les commandes à Baptiste Fernandez.

Seule obligation demandée par la Mairie : garder intacts les fresques d’Allain Renoux, un enfant du pays, qui ornent l’ex-salle des mariages. Delphine et Romain décident aussi de garder intact le carrelage d’époque dont le dessin a inspiré le logo.

L’idée : un restaurant convivial, chic, autour du village et de produits locaux avec une carte des vins uniquement dédiée aux vins du Beaujolais, toutes les appellations et chaque mois des vignerons différents.

© Anne D photographie

Vous en quelques mots

Sans jeux de mots, Baptiste est un enfant du cru. « Avec Romain nous proposons des plats cuisinés avec d’excellents produits locaux, dans une ambiance chaleureuse, généreuse et décontractée. Chez nous, la convivialité se retrouve dans l’assiette, mais aussi dans l’ambiance. Il n’est pas rare d’avoir des tables de 2 qui deviennent au fur et à mesure du repas et des échanges avec les tables voisines, des tables de 4, 6 ou 10 personnes ».  Notre plat fétiche « La Potence » en est l‘un des meilleurs exemples.

Une anecdote (ou deux) en cuisine

A la fin d’un repas, un couple de touristes, étaient indécis sur la suite à donner à leur dégustation. Ils avaient encore une petite place pour… une surprise salée ! Oui une surprise, car même si le plateau de fromages était merveilleusement achalandé par de produits locaux, les touristes avaient envie d’autre chose. Un défi que Baptiste relève avec grand bonheur. Il leur concocte une faisselle à la poudre de moutarde, relevé au poivre de sichuan, persil plat haché… Surpris et séduit, ce couple de touristes est revenu le soir même. Ils reviennent d’ailleurs systématiquement à chaque passage dans la région.

Anne D photographie

Notre plat signature 

Sans aucun doute « la Potence », un plat convivial qui fait ressortir la convivialité et l’originalité dans la tradition. Le bœuf de la boucherie de St Etienne des Oullières est flambé au marc du Beaujolais.

Pour le dessert ce sera Le Dariole au chocolat, un biscuit à cœur coulant que Romain a appris à faire lorsqu’il travaillait chez « Trois Gros ».

Un accord plat et vin du Beaujolais

Une andouillette de chez Braillon (Villefranche sur Saône) exclusivement de fraise de veau et accompagné de légumes nouveaux avec un Moulin-à-vent de chez David Large Lieu-dit Rochenoire ; une cuvée fruitée gourmand, pas trop tanique pour réveiller le côté grillé de l’andouillette.

Un vigneron « coup de cœur » et pourquoi ?

Un ? Oh non, plusieurs ! Chaque mois un différent. En juillet, ce sera David Large. On a quasiment le même âge que le chef, c’est un bon copain qui partage mes valeurs. En voisin, puisque David habite à deux pas du restaurant, on aime discuter, refaire le monde, le beaujolais, ses cuvées… Mais j’ai aussi beaucoup d’affinités pour les cuvées produites par Yannick de Vermont (Château de Vaux), Jean Luc Longère (Domaine Longère) pour ne citer qu’eux.

Publié par

Rencontre avec un chef Bistrot Beaujolais : Le Substrat

Un mot sur le restaurant

De son restaurant croix roussien, le Substrat, à Food Traboule en passant par son comptoir So6 la Saucissonerie Hubert Vergoin dévoile toute sa créativité, sa passion et son brin de folie. Sommelier, il connaît personnellement tous les vignerons de sa carte. Cuisinier, il sublime les produits de la cueillette pour ouvrir une assiette haute en couleurs, en saveurs et en surprises. Au Substrat, son néo-bistrot installé dans un ancien atelier de La Croix Rousse, le charme opère : le lieu, les plats créés de toute pièce et les vins de vignerons, très souvent locaux, envoûtent. Chez So6, la Saucissonerie, c’est la cuisine canaille qui s’empare du lieu. Deux lieux, deux ambiances, mais toujours ce goût du partage, autour des vins du Beaujolais. Hubert Vergoin est l’un de nos nouveaux lauréats de l’année !

© Nicolas Villion

Vous en quelques mots

“Sommelier de formation, j’ai débuté ma carrière chez monsieur Paul à l’auberge comme apprenti puis j’ai travaillé comme sommelier caviste et bar à vins dans le sud et à Lyon jusqu’en 2008. J’ouvre alors ma première affaire, une sandwicherie cave à manger à Tassin la Demi-lune et Substrat restaurant le jeudi 21 novembre 2013 pour les Beaujolais Nouveaux !”

Votre établissement en quelques mots

Substrat s’inscrit dans le style nouveau bistrot, vin à boire et produits de la cueillette… une cuisine d’inspiration autour des herbes, champignons et du maraîchage.

Une anecdote (ou deux) en cuisine

Au début du restaurant, les desserts péchaient un peu. On a fait un gros travail pour se différencier et, en particulier, sur les glaces que j’adore : j’ai voulu faire des desserts cuisinier avec des glaces maison aux saveurs originales, comme, par exemple : une tranche de pain d’épices surmontée d’une glace aux cèpes, une glace à l’huile d’olive servie sur un biscuit chocolat blanc, ou encore une coupe de fraises glace au fromage de brebis… Un jour, un client a demandé si l’on pouvait « juste » lui servir une boule de glace vanille en guise de dessert, je crois qu’il pensait qu’on avait un congèle plein de parfums de glace, on lui a même proposé une touche de chantilly avec avant de lui expliquer gentiment que non !

Un accord plat et vin du beaujolais

Un accord surprenant c’est l’huître ! Avec un Fleurie par exemple.

 Quel est votre attachement au beaujolais ?

Le gamay coule dans mes veines ! C’est comme le Rhône et la Saône … J’aime le coté très Gaulois de cette région et aussi une vraie démarche d’avant-garde bio nature. (une démarche avant-gardiste, une nouvelle génération)

Mon vigneron coup de cœur

Julien Sunier. C’est un ami, on a débuté ensemble en 2008.

Publié par

Rencontre avec un chef Bistrot Beaujolais : Le Mordant

le-mordant-lucas-blachy-bistrot-beaujolais

C’est dans le 10ème arrondissement de Paris que le Mordant « sort les crocs » et propose des plats raffinés et joliment présentés. Chaque produit est sélectionné méticuleusement chez les producteurs. Ici, on est là pour avoir une cuisine de partage, belle et colorée. Tantôt classiques, tantôt exotiques, les inspirations sont nombreuses et nous emmènent loin du quotidien le temps d’un repas.

Un mot sur vous

Lucas Blanchy est dans le monde de la restauration depuis presque 20 ans. Après être passé dans les cuisines du Georges V ou du restaurant Jules Vernes, Le Mordant est sa première création ! En plus d’être un excellent cuisinier, c’est aussi un fin sommelier, amoureux du terroir et de produits frais. Avec une sensibilité plutôt bio et biodynamie, il a développé un penchant pour les vins natures. Mais, pour lui l’important est « d’écouter le vigneron qui est un passeur d’émotions, les vins sont choisis pour retranscrire ce que le vigneron a fait avec respect. »

Un mot sur le restaurant

Avant le restaurant, il y avait un supermarché ! Il a donc fallu repenser la décoration, aujourd’hui signée par l’architecte Lucie Lepage-Depreux. Au Mordant, on croit beaucoup aux plats récurrents, à laquelle s’ajoute les envies et idées de l’équipe. Le cœur de la cuisine est de travailler avec des produits frais et traçables. Les recettes traditionnelles sont revisitées avec des petits twists et assaisonnements audacieux, afin de remettre les classiques au goût du jour. Comme l’œuf mayo infusé au thé noir et sa mayonnaise au wasabi.

Un plat signature ?

Le « tataki de bœuf avocat et lemonzest ». Les morceaux tendres de bœuf sont marinés à la sauce soja, avec du citron kéfir et d’autres ingrédients tenus secrets. Ils vont être grillés puis marinés de nouveau 24h.

Un accord plat et vin du Beaujolais

ribs-daddy-rogger-accord-met-vin-beaujolais

Des travers de porc façon « Daddy Roger », recette en hommage au père américain d’un ami, qui se marient parfaitement avec le Juliénas du Domaine des Marrans. C’est un vin gourmand qui va très bien avec le fumé de la sauce barbecue et cette pièce de viande plutôt grasse.

Un vigneron « coup de cœur » et pourquoi ?

« Jean-Claude Lapalu, je le connais depuis ma formation de sommelier. J’ai eu un coup de cœur pour sa cuvée « Eau Forte » ! Il fait des vins qui apportent beaucoup d’émotions et c’est quelqu’un de formidable. Il raconte l’histoire du terroir et du Beaujolais à travers ses vins. »

Quel est votre attachement au Beaujolais ?

« J’ai découvert la région quand je faisais ma formation de sommelier. J’adorais le Gamay et j’ai eu un vrai coup de cœur pour le terroir et la diversité entre les appellations. Elles sont toutes très typées et c’est une belle surprise à chaque dégustation.  J’ai à cœur de le faire découvrir les vins de cette région. Cela fait donc sens d’être référencé Bistrots Beaujolais et ça permet de hisser haut et fort les couleurs du Beaujolais. »

Une anecdote (ou deux) en cuisine

« Nos clients sont plutôt classiques dans l’approche des vins alors j’aime les emmener vers des appellations un peu plus méconnues, leur faire déguster à l’aveugle pour casser les préjugés, et leur faire découvrir le vrai Beaujolais.

Je conseille un jour un Beaujolais à un client ; mais il ne veut rien entendre. Joueur, je lui apporte ainsi qu’à ses invités des vins au verre. Toute la table est unanime, ils adorent ! Je leur dis alors que je leur ai servi… un Beaujolais ! Ils ont été surpris mais en redemandent maintenant.

J’adore aussi garder le Beaujolais Nouveau de jean Claude Lapalu, et le resservir tout au long de l’année aux clients, pour les surprendre. »

Publié par

Des Beaujolais : de l’apéritif au dessert !

Tout au long du repas, les Beaujolais de caractère viennent accompagner tous vos types plats grâce à leurs profils aromatiques diverses. Ils se déclinent en blanc, rouge et rosé pour s’accorder avec toutes les papilles. Avec leurs palettes de saveurs variées, vous trouverez sans nul doute la bouteille parfaite pour accompagner chacun de vos plats, de l’entrée jusqu’au dessert. Lisez plutôt…

Le Beaujolais et le Beaujolais Villages


Ces deux appellations phares du Beaujolais accompagnent à la perfection les spécialités culinaires de la région. Tendres et peu tanniques, ces vins iront aussi flatter les plats traditionnels revisités comme des brochettes d’andouillette marinée à la moutarde, une fricassée de poulet forestière.

Plus étonnant encore, leur légèreté se marie avec du poisson cru et des fruits de mer froids. Terrine de noix de St-Jacques, tartare de saumon, sashimi de thon, maki et sushi pourront donc être servis avec un Beaujolais ou un Beaujolais Villages. Surprise garantie auprès de vos invités !

Ces appellations adorent aussi le fromage. Elles apporteront des notes fruitées au Brillat-Savarin, au Saint-Marcellin et camembert rôti.

Le Chiroubles, le Fleurie et le Saint-Amour


Dans leur belle diversité, ces trois appellations offrent une structure gourmande et fruitée qui s’accorde parfaitement avec la cuisine de grand-mère. Pour un repas du terroir, où les recettes à l’ancienne sont à l’honneur, ce sont les crus parfaits !

Ces crus « tendres » apporteront de la fraîcheur à une ballotine de poulet basquaise, une volaille fermière, une blanquette de veau à la thai ou un cassoulet de pesto.

Pour terminer le repas, un Chiroubles, un Fleurie ou un Saint-Amour accompagneront avec délicatesse une exquise tatin aux mangues.

Le Brouilly, le Côte de Brouilly, le Juliénas et le Régnié


Caractérisés par une belle structure, ces appellations du Beaujolais ont besoin d’une cuisine efficace pour se révéler. Leur fruité intense aux notes épicées est parfait pour sublimer un Mont d’Or Rôti , un poulet de Bresse aux morilles ou un burger veggie.

En été, ce sont les compagnons des salades composées provenant des quatre coins de la France : niçoise, vosgienne, franc-comtoise, lyonnaise, gersoise ou provençale !

Pour le plateau de fromages, ces crus appellent du Gouda, du Cheddar, du Saint-Félicien et de la tomme de Savoie.

Le Chénas, le Morgon et le Moulin-à-Vent


Ces appellations du Beaujolais se distinguent par des arômes marqués de fruits rouges bien mûrs. Avec l’âge, ils se parent de notes épicées et boisées, qu’il faudra accorder avec des viandes de caractère.

Un magret de canard, une côte de bœuf ou un pulled pork épateront vos papilles s’ils sont dégustés avec l’un de ces vins au bouquet racé !
À vos fourneaux !

Publié par

Bienvenue en Beaujonomie : la bistronomie en Beaujolais

Le samedi 12 et dimanche 13 juin 2021, on vous donne rendez-vous pour tout un week-end de festivités, de belles tablées beaujonomiques, et de discussions avec les domaines et maisons du Beaujolais. Le concept : partagez un moment autour de la même table chez un vigneron de votre choix pour un repas bistronomique chic et décontracté. Des instants chaleureux mêlant rencontres, belles histoires, vin, cuisine et découvertes du vignoble.

Ambiance néo-bistrot dans les domaines & maisons du Beaujolais

Le festival Bienvenue en Beaujonomie invite les curieux et les amoureux avertis de vins et de gastronomie du Beaujolais à (re)découvrir pendant tout un week-end des Beaujolais de Caractère et d’Exception, qui se déclinent en rouges, blancs, et rosés. Différentes animations sont proposées, allant de la découverte du vignoble, à la dégustation dans la cave d’un vigneron, en passant par un jeu d’énigmes, d’une balade en 2CV ou encore d’un concert. Ce week-end beaujonomique réunit de nombreux domaines & maisons du Beaujolais qui ouvrent leurs portes pour l’occasion.

Comment s’inscrire pour le week-end complètement Beaujolais

Rendez-vous sur le site bienvenue-en-beaujonomie.fr pour sélectionner le vigneron avec lequel vous souhaitez bavarder. Chaque domaine & maison façonne son propre programme en invitant dans sa cuisine un chef (ou en concoctant lui-même le repas si c’est un vrai cordon bleu), et en composant sa propre activité pour faire vivre le temps d’une journée son quotidien à la propriété. Vous découvrirez ainsi une cuisine beaujonomique à base de produits frais dans une atmosphère chic et décontractée : apéritif sous une tonnelle, repas dans une cave, pique-nique dans les vignes, tout un moment de partage entre amateurs d’ici et d’ailleurs, agrémenté bien sûr de magnums
sélectionnés pour l’occasion.

Les off au cœur des appellations du Beaujolais

Bienvenue en Beaujonomie, c’est aussi des animations en plein air pendant tout le week-end ! Chacune à leur façon, les appellations du Beaujolais célèbreront la Beaujonomie et vous accueilleront pour des moments de convivialité au cours de balades dans le vignoble, de spectacles et de dégustations avec les vignerons du Beaujolais.

Infos pratiques

  • Dates : 12 & 13 juin 2021 (repas midis et soirs + animations dans les appellations toute la journée)
  • Lieu : en Beaujolais, de Saint-Amour au nord à l’Arbresle au sud
  • Inscription sur le site bienvenue-en-beaujonomie.fr